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쌀로 만드는 빵 교과서
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쌀로 만드는 빵 교과서

  • 후쿠모리 코우이치
  • |
  • 교학사
  • |
  • 2012-01-20 출간
  • |
  • 107페이지
  • |
  • 148 X 210 X 20 mm /238g
  • |
  • ISBN 9788909169240
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

「왜 유럽에서 빵 공부를 한 당신이 쌀빵을 만드나요?」
이러한 질문을 수없이 받았습니다. 그때마다 저는 「쌀로 빵을 만들면 쌀의 소비가 확대되고, 학교급식이나 지역의 제과점에서 쌀을 이용하면 지역의 쌀 경제 활성화에도 도움이 되기 때문」이라고 대답해왔습니다. 그리고 그 믿음으로 쌀가루와 글루텐 연구, 제분법의 개발을 위해 노력했습니다. 물론, 쌀빵을 개발하는 과정에서는 실로 많은 어려운 문제가 산재하고 있었습니다. 하지만 어려움을 극복하고 하나하나 문제점들을 해결하다 보니 오히려 그것들은 모두 쌀가루의 특징이 되고 나아가 훌륭한 장점들이 되었습니다.
드디어, 쌀빵은 밀가루의 대용 빵이 아니라 그 자체의 고유한 맛과 기분 좋은 식감을 가진 빵으로 완성되었습니다. 다시 말해 쌀빵은, 소비확대 등의 어떤 목적 없이도 오로지 「맛으로 선택받을 수 있는 빵」으로 홀로서기를 하게 된 것입니다.
책 제목에 「교과서」라는 단어를 붙인 이유는 쌀빵의 「지표」가 되기를 간절히 바라는 마음에서 입니다. 왜냐하면 아직도 시중에는 글루텐이 50%나 들어간 「가짜 쌀빵」이나 호기심에 한 번 사서 먹었다가 두 번 다시 안 먹게 되는 그저 「쌀로 빵을 만들었다는 이유 밖에 없는 정말 맛없는 쌀빵」이 많이 판매되고 있기 때문입니다. 「쌀빵이 정말 맛있네요!」라는 말을 들을 수 있는 ‘맛으로 선택받을 수 있는 쌀빵’을 이 책의 레시피를 통해 만들어 보십시오.
내 고장의 농가가 건강해지고, 생동감과 활력이 넘치는 지역으로 발전될 수 있도록, 이 책이 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람입니다.

목차

시작하며 - 홀로서기를 한 쌀빵
쌀빵이란?

1장 후쿠모리식 시토기 쌀빵이란?
쌀빵의 맛을 결정하는 제분법
빵 입도의 조건은 100파스
빵의 완성으로 알 수 있는 제분의 차이
후쿠모리식 시토기 쌀빵 만드는 순서
후쿠모리식 시토기 쌀빵의 「시토기」란?

2장 후쿠모리식 시토기 쌀빵 만드는 방법
후쿠모리식 시토기 쌀빵 믹싱
기본 방법 - 식빵 「둥근식빵과 네모식빵」
기본 방법 - 프랑스빵 「바케트」
- 데니쉬빵 「크루와상」
- 조리빵 「버터롤」
- 과자빵 「단팥빵」
쌀빵을 급식으로 - 내 고장 쌀을 이용한 쿠페빵

3장후쿠모리식 시토기 쌀빵 레시피
식빵 반죽
/현미식빵 /건포도식빵
프랑스빵 반죽
/더치블루 /컨퍼뉴
/베이컨에피 /치즈블루
데니쉬빵 반죽
/사과 데니쉬 /참치 데니쉬
/초코 데니쉬 /단팥 데니쉬
조리빵 반죽
/카레빵
과자빵 반죽
/모자빵 /검은콩빵 /크림빵

4장 내 고장을 살리는 쌀빵
쌀빵 시대는 지금부터
이것으로 완벽! 꿈의 빵 공방
르포 - 사토야마 빵 공방
르포 - 학교급식 효고현 사사야마시
르포 - 제분회사 카타야마 제분

부록 미래를 여는 쌀빵
<대담> 쌀빵과의 격투, 지금이 가장 재미있다
재료 입수 방법 - 이 책에서 사용한 글루텐ㆍ쌀가루
후쿠모리 코우이치가 권하는 제분회사

저자소개

1956년 미야자키(宮崎) 현 출생
1971~85년 프랑스 유학, 제분학교ㆍ빵점에서 수업
198~89년 다시 해외로. 독일, 프랑스, 이탈리아, 대만에서 양과자, 중화과자 연수
1996년 빵 공방 아오이무기 개점
2001년 쌀빵 개발에 착수
2002년 (유)시토기 제팬 설립
2003년 우수고향 식품중앙콩쿠르 신기술개발부문 시토기 빵(쌀빵) 농림수산성 장관상 수상, 식량청 장관 감사장 수여
2006년 글르텐프리의 「쌀빵 100식빵」, 「100식 현미빵」, 「LGC소프트 100식빵」 개발에 성공

도서소개

『쌀로 만드는 빵 교과서』은 밀가루의 대용 빵이 아니라 그 자체의 고유한 맛과 기분 좋은 식감을 가진 쌀빵을 개발한 저자의 레시피를 공개한다. 후쿠모리식 시토기 쌀빵을 만드는 방법부터 식빵, 데니쉬빵, 조리빵, 과자빵 등 다양하고 맛있는 쌀빵을 수록했다.
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