요리의 화룡점정, 향신료∙허브 제대로 알기

최근 들어 주방장이나 요리사보다는 ‘셰프’라는 호칭이 더 자연스럽게 우리 곁으로 다가왔다. 2년 전쯤 시작된 TV방송의 모 프로그램 영향인 것 같다. 이로 인해 예전보다는 주방장이나 요리사에 대한 인식과 위상이 달라졌을 뿐만 아니라, 짧은 시간에 해내는 그들의 요리 또한 주목을 받고 있다. 맛은 기본이요, 눈과 코를 동시에 만족시켜주는, 오감을 만족시키는 요리의 비법 중 하나는 아마도 향신료와 허브일 것이다. 그것들은 단순한 양념으로 사용되는 것이 아니라, 천연 재료로서 요리의 처음부터 끝까지 맛을 위해, 시각적 효과를 위해 비법처럼 사용된다. 요즘은 유명 셰프들의 레시피를 따라 집에서도 손쉽게 요리를 만들어 먹을 수가 있다. 이럴 때 향신료와 허브만 제대로 사용한다면 유명 셰프의 요리 못지않은 근사한 고급 요리를 선보일 수 있을 것이다.

이 책은 셰프들이 즐겨 사용하는 향신료와 허브에 대하여 깊이 있게 다루었다. 이 책을 통해 독자들은 셰프들이 각양각색의 향신료와 허브를 어느 요리에 어떤 이유로 사용하는 것인지에 대하여 알게 될 뿐만 아니라, 한 걸음 더 나아가 자신과 가족을 위해 활용할 수도 있게 될 것이다. 우리나라에서 처음으로 선보이는 향신료 효능 전문서적으로서 풍부한 사진 자료들을 함께 수록함으로써 ‘향신료 도감’으로서도 손색이 없다. 따라서 향신료나 허브 식물 관련한 전문 종사자나 요리 분야의 종사자 또는 요리에 관심 있는 일반인들에게도 꼭 필요한 책이 되기를 바란다.

1장 천연 향신료

일러두기 • 4/ 책머리에 • 5

ㄱ

갈랑갈(대고량강) • 22/ 감초 • 26/ 개자(갓) • 30/ 계피(시나몬) • 34/ 고들빼기 • 38/ 고추 • 41/ 고추냉이(와사비) • 45

ㄴ

냉이 • 49/ 넛메그(육두구) • 52/ 니겔라 • 56

ㄷ

들깨 • 58/ 딜(시라, 서양자초) • 62

ㄹ

라벤더 • 66/ 라임 • 70/ 레몬 • 72/ 레몬그라스 • 75/ 레몬밤 • 79/ 레몬버베나 • 81/ 로즈마리 • 83/ 로켓(루콜라, 아루굴라) • 86/ 루 • 88/ 루바브 • 92

ㅁ

마늘 • 94/ 마리골드(금잔화) • 98/ 마조람 • 102/ 머위 • 104/ 머틀 • 108/ 미나리 • 110

ㅂ

바닐라 • 114/ 바질 • 116/ 박하 • 120/ 방아풀(연명초) • 124/ 버넷 • 127/ 베르가모트 • 129/ 보리지 • 131/ 부추 • 134

ㅅ

사프란 • 138/ 산초 • 142/ 생강 • 146/ 서양고추냉이 • 150/ 세이버리 • 154/ 세이지 • 156/ 셀러리 • 161/ 소럴(수영) • 164/ 스타아니스(팔각회향) • 168/ 스피아민트 • 172/ 시설리 • 174

ㅇ

아티초크류 1_아티초크 • 176/ 아티초크류 2_카둔 • 180/ 안젤리카 • 182/ 양파 • 184/ 양하 • 188/ 얘로(서양톱풀) • 190/ 오레가노 • 193/ 올리브 • 197/ 월계수 • 200/ 웜우드(쓴쑥) • 204/ 유자 • 208

ㅈ

자소엽(시소) • 210/ 재스민 • 214/ 주니퍼(노간주나무) • 218/ 진피 • 220

ㅊ

차이브 • 223/ 참깨 • 225/ 처빌 • 228/ 치자 • 230/ 치커리 • 234

ㅋ

카더몬(소두구) • 238/ 캐러웨이 • 240/ 캐모마일 • 242/ 캐트닙(개박하) • 245/ 커리플랜트 • 248/ 커민 • 251/ 케이퍼 • 254/ 코리앤더(고수) • 256/ 코카 • 261/ 콜라너트 • 264/ 클로브(정향) • 266

ㅌ

타임 • 269/ 탠지(쓴국화) • 273/ 터머릭류 1_강황 • 276/ 터머릭류 2_아출 • 280/ 터머릭류 3_울금 • 283

ㅍ

파 • 286/ 파라크레스 • 290/ 파슬리 • 292/ 팔랑개비국화 • 295/ 페널(회향) • 297/ 페니로열 • 302/ 필발(인도긴후추) • 304

ㅎ

한련(금련/ 헬리오트로프 • 310/ 호로파(페뉴그리크) • 312/ 홉 • 316/ 홍화 • 318/ 후추 • 322/ 히섭 • 326

2장 식용 향기 식물

고량강 • 332/ 고본 • 336/ 곽향(배초향) • 340/ 당귀 • 344/ 백출 • 348/ / 백편두 • 351/ 백합 • 354/ 사상자 • 357/ 사인 • 361/ 익지 • 365/ 작약 • 369/ 창출 • 374/ 천궁 • 378/ 침향 • 381/ 택란 • 386/ 향유 • 389/ 형개 • 392

용어해설 • 396/ 참고문헌 • 410/ 찾아보기 • 414

박종철 교수

국립순천대학교 생명산업과학대학 한약자원개발학과 교수로 재직 중인 저자의 연구분야는 한약(약용식물 포함)의 약효성분과 효능, 식품(김치 포함)의 기능성이다. 현재 국립순천대학교에서 한의약연구소와 김치연구소 소장직도 겸직하고 있다. 부산대학교 약학과(약학사, 약사)를 졸업한 후, 동 대학원 약학과에서 약학석사·박사학위를 취득했다. 미국 조지아대학, 일본의 도야마의과약과대학, 오카야마대학, 미야자키대학에서도 연구했다.

사진촬영에 관심이 깊어 이를 활용하여 다양한 책을 발행했다. 주요 저서(단독저자)로는 한약분야에서는 <약이 되는 열대과일>, <동의보감 건강약초·약차·약술>, <생약·한약·기능식품 통섭사전>, <일본 약용식물·한방약도감>, <중국 약용식물과 한약>, <한방건강기능식품학>(대한민국학술원 우수도서), <기능성식품의 천연물과학> 그리고 김치 분야에서는 <한국의 김치>, <한중일의 김치세상>, <서울 도쿄 베이징에서 찾은 우리 김치 이야기> 외 다수가 있다. KBS1-TV, KBS2-TV, MBC-TV, 연합뉴스TV, ArirangTV, MBN-TV 등에 출연했고 중앙일보, 조선일보, 동아일보, 서울경제 등 중앙일간지에 칼럼을 게재하는 등 왕성한 활동을 하고 있다.

부산대학교 약학과(약학사∙약사)

부산대학교 대학원 약학과(약학석사∙약학박사)

국립순천대학교 생명산업과학대학 한약자원개발학과 교수(현)

국립순천대학교 김치연구소 소장(현)

국립순천대학교 한의학연구소 소장(현)

한국식품영양과학회 편집위원장

(사)한국김치협회장

광주세계김치축제위원회 부위원장

국가과학기술위원회 기관평가 연구분야 분과장(현)

식약처 식품원료전문가 자문위원회 위원(현)

전라남도 과학기술진흥협의회 위원(현)

방송 : MBM-TV <알토란, <천기누설>

채널 A <먹거리 X 파일> 등 출연

저서 : <식품 약초 한약 백과>, <약초 한약 대백과>,

<약이 되는 열대과일>, <향신료 백과>,

<사계절 동의보감 약초 약차>,

<중국 약용식물과 한약>,

<일본 약용식물∙한방약도감>,

<한방건강기능식품학>,

<기능성 식품의 천연물과학> 외 다수

식용∙약용으로서 효능을 발휘하는 향신료∙허브 백과-

총 114종의 향(香) 식물 수록!

오랜 옛날부터 음식에 맛을 더하기 위해 조미료 정도로 사용해 오던 향신료나 허브가, 최근 들어 건강에도 많은 도움을 주는 것으로 알려지고 있다. 최근 들어 주목을 받고 있는 유명 셰프들의 요리에서도 빠지지 않고 등장하는 것이 바로 향신료와 허브이다. 이 책에는 국내외에서 이용하는 향신료와 허브의 여러 가지 효능 중에서도 약리학적 효과, 특히 한방학적 효능을 중심으로 담았다. 총 2개의 장으로 구성된 이 책에는 97종의 향신료와 17종의 식용 향기 식물 등 114종의 향(香) 식물을 수록하였고, 각 식물들의 재배지, 효능, 요리법 등을 소개하였다. 우리나라에서 처음으로 선보이는 향신료∙허브 효능 전문서적으로서, 저자가 10여 년 동안 수집한 방대한 사진 자료들과 함께 상세하게 해설이 수록된 이 책은 향신료∙허브 백과이자 ‘향신료 도감’으로서 손색이 없다.

따라서 이 책이 독자들에게 식용∙약용으로 폭넓게 쓰이는 향신료에 관한 유익한 정보를 전달하고, 다양한 식물에 관심을 가지고 연구할 수 있게 하는 계기가 되기를 기대한다. 또한 식품영양학, 식품공학, 조리학, 자원식물학 등의 분야에서 공부하는 학부생, 대학원생을 포함한 전공 학자와 약초와 요리 분야 등의 실무에 종사하는 분들께 실질적인 도움이 되기를 바란다.