들어가며
가토 & 쇼콜라 만들기의 기본

Part 1 Gateau 가토

01 쇼트케이크
02 룰로 오 프루이
03 쉬폰케이크
04~07 다양한 쉬폰 시트
08 프레지에
09 크렘 당주
10 샤를로트 오 포와르
11 티라미수
12 오페라
13 몽블랑
14 타르트 오 프로마주
15 타르트 오 프루이
16 밀푀유 오 프레이즈
17 슈 아 라 크렘
18 에클레르 카페
19 가토 위크엔드
20 가토 오 쇼콜라
21 피낭시에
22 마들렌
23 플로랑탱
24 크렘 캐러멜
25 크렘 브륄레

크렘 파티시에르(커스터드 크림) 만드는 법
파트 사블레(타르트 시트) 만드는 법
파트 푀유테(파이 시트) 만드는 법

Part 2 Chocolat 쇼콜라

쇼콜라의 기본
템퍼링의 기본
템퍼링법 1 수냉법
템퍼링법 2 대리석법
템퍼링법 3 접종법
쇼콜라 장식

26~27 아망드 쇼콜라 & 노아제트 쇼콜라
28 로셰 푀이앙틴
29 로셰
30 크로캉 2
31~32 트러플 그랑 마니에르 / 트러플 바니유
33 마주르카
34 쇼콜라 락테 40%
35 미 아메르
36 무스 오 쇼콜라 락테
37 아블린느
38 패션 드랑주
39 깨 쇼콜라
40 라 지
41 피스타슈 다브리코
42 말차 쇼콜라
43 스리즈
44~45 오랑제트 / 에규이에트 아 로랑주
46 태블릿
47 파트 드 프루이
48 캐러멜 쇼콜라

양과자의 역사
가토 만들기에 필요한 재료 & 도구
카카오의 종류
쇼콜라 만들기에 필요한 재료 & 도구
가토와 쇼콜라를 만들어주신 선생님

『동경제과학교 양과자 기본 레시피 48』은 60년 전통의 역사를 자랑하며 그동안 수많은 파티셰와 제과 전문 인력을 배출한 최고의 명문 제과학교, 동경제과학교에서 추천하는 가장 기본적인 양과자 레시피 48가지를 책으로 엮은 것이다. 책에 실린 기본 레시피를 바탕으로 연습을 거듭하다 보면 누구나 제과의 기초를 탄탄하게 다질 수 있도록 구성했다.

케이크의 기본인 쇼트케이크부터 롤케이크, 쉬폰케이크, 무스케이크, 타르트, 몽블랑, 티라미수, 밀푀유, 슈, 마들렌에 이르기까지 제과를 공부하는 사람이라면 누구나 알아야 할 필수 가토 아이템 25가지와 케이크와 함께 꼭 익혀두어야 할 쇼콜라 레시피 23가지를 엄선하여 소개한다. 기초 지식은 물론 맛을 결정하는 포인트, 섬세한 테크닉을 사진과 함께 친절하게 설명했으며 양과자를 만들 때 꼭 알아야 할 전문적인 노하우도 알기 쉽게 해설했다.