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호텔 외식 조리 실무론
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호텔 외식 조리 실무론

  • 채영철
  • |
  • 형설출판사
  • |
  • 2014-08-31 출간
  • |
  • 452페이지
  • |
  • 190 X 257 X 30 mm
  • |
  • ISBN 9788947275347
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

《머리말》

우리가 집을 지을 때 단순히 벽돌만 쌓는다고 아름다운 집이 만들어지지는 않는다. 기초과학을 바탕으로 고도의 첨단기술까지 동원한 건축물이야 말로 수천년이 지나도 세기의 예술품으로 아낌없는 사랑을 받게 된다. 음식도 마찬가지이다. 그냥 먹기 위한 음식을 만들어 먹는다면 동물과 전혀 다를 것이 없다. 좀더 과학적이고 합리적인 음식을 만들고 예술적인 면까지 고려한다면 그 음식으로 인해 우리의 육체와 정신은 보다 윤택한 삶을 누릴 수 있을 것이다.
지금까지의 조리원리를 다룬 책들이 모두 좋은 책임에는 분명하지만 과학적인 면을 강조하다 보니 실무적인 면이 소홀히 되는 경향이 있었다. 그러므로 본 저자는 두 가지 측면의 균형을 맞추려고 노력하였다. 또 본서를 통해 기본적인 조리원리를 바탕으로 아름답고 맛있는, 즉 예술적인 측면까지 고려한 조리를 할 수 있었으면 하는 바람이다.
끝으로 출판을 도와주신 형설출판사 장지익 사장님과 편집부 여러분께 깊은 감사의 뜻을 전하는 바이다.

저자 씀

목차

1 호텔ㆍ외식조리의 정의와 직무

1.1 호텔ㆍ외식조리의 정의와 직무 14
호텔ㆍ외식조리사의 정의와 직무ㆍ16 국가직업능력표준ㆍ21
호텔조리의 인적구성ㆍ23

1.2 주방의 분류와 요리별 특징과 장ㆍ단점 27
주방의 분류ㆍ27 지원주방ㆍ27
영업주방ㆍ29 요리별 특징과 장ㆍ단점ㆍ32

1.3 현장실습과 직업윤리 42

1.4 이력서 작성&면접 66

2 조리방법

2.1 열과 조리 76
열의 전달방법ㆍ76 열에 의한 변화ㆍ79
조리시간의 결정ㆍ81

2.2 조리방법 83
습식조리방법ㆍ85 건식조리방법ㆍ87



3 주방기물과 설비

3.1 소기물(Hand Tools) 102
절단도구ㆍ102 계량도구ㆍ106
조리도구(pans and pots)ㆍ108 제과제빵용 도구ㆍ111
기타 조리도구ㆍ113

3.2 고정장비 116
가공장비ㆍ116 조리설비ㆍ117

4 Stocks, Soups, Sauces

4.1 Stocks 122
bones or meatㆍ122 mirepoixㆍ123
acid productsㆍ124 seasoning and spicesㆍ124
stock 조리시 주의할 점ㆍ124
4.2 Soups 126
soup의 분류ㆍ127

4.3 Sauces 132
sauce의 분류ㆍ134

5 장식과 연출

5.1 뜨거운 요리 프리젠테이션 142
시각적 효과ㆍ142 플래이팅 하기ㆍ143
장식(garnish)ㆍ146

5.2 찬 요리 프리젠테이션 150
뷔페 차림과 시각적 효과ㆍ151 음식의 배열순서ㆍ154
콜드 플래이터 프리젠테이션ㆍ155

6 전분식품과 감자

6.1 전 분 164
전분의 호화와 노화ㆍ165

6.2 감 자 166
감자의 분류와 선별ㆍ167 감자요리ㆍ170

6.3 곡 류 174
쌀ㆍ175 밀ㆍ179
그 외의 곡류ㆍ183
6.4 파스타와 덤플링 185
파스타ㆍ185 라비올리ㆍ190

7 야채요리

7.1 야채의 분류와 조리에 따른 품질변화 194
야채의 분류와 특징ㆍ194 조리에 따른 품질의 변화ㆍ197

7.2 야채의 손질법과 조리 206
야채의 손질법ㆍ206 손실률ㆍ208
가공된 야채ㆍ208 대형 연회행사를 위한 조리법ㆍ213
야채의 대표적인 조리방법ㆍ215

7.3 샐러드와 드레싱 218
샐러드ㆍ218 샐러드의 구성요소ㆍ222
dressingㆍ223 샐러드바ㆍ226

7.4 전채요리와 샌드위치 227
전채(appetizer)ㆍ227 샌드위치(sandwich)ㆍ233

8 양념과 향신료

8.1 Seasoning and Flavoring과 Herbs and Spices 238

8.2 음식의 맛 239
음식의 맛에 영향을 주는 요인ㆍ239
음식의 맛ㆍ242

8.3 Seasoning and Flavoring 244
seasoningㆍ244 flavoringㆍ244

8.4 Seasoning의 재료 245

8.5 Flavoring 재료(향신료) 247

9 계란요리와 유제품과 치즈

9.1 계 란 260

9.2 계란요리(아침식사) 273
계란요리ㆍ274 breakfast breadsㆍ280
cerealsㆍ281

9.3 유제품 282
우유의 분류와 가열조리ㆍ283

9.4 치 즈 292
치즈의 분류와 제조과정ㆍ292

10 육 류

10.1 육류의 구성성분과 구조 302
육류의 구성성분ㆍ302 육류의 구조ㆍ304
사후강직과 숙성ㆍ313 조리방법의 결정과 익힘 정도ㆍ315
10.2 각종 육류의 등급과 부위별 특징 321
쇠고기의 등급과 부위별 특징ㆍ321 송아지요리ㆍ330
돼지고기요리ㆍ332 양고기요리ㆍ335
기타 엽수류 요리ㆍ337

10.3 훈제와 염지 339
훈 제ㆍ339 염지(curing, salting)ㆍ341
소시지, 햄 및 베이컨ㆍ345

11 가금류

11.1 가금류의 등급과 분류 354
가금류의 등급ㆍ355 분 류ㆍ356

11.2 Light Meat와 Dark Meat 358

11.3 가금류의 저장 359

11.4 가금류의 조리 360
가금류의 익힘 정도의 판별법ㆍ361 가금류의 로스팅ㆍ362
다양한 조리방법ㆍ366

12 생선요리

12.1 어패류의 분류방법과 구성성분 372
어패류의 분류ㆍ372
어패류의 구성성분과 사후변화ㆍ376
12.2 어패류의 조리와 가열에 의한 변화 381
어패류의 조리ㆍ381 어패류의 종류별 특징ㆍ394

13 제과와 제빵

13.1 제과제빵의 기초재료 412
밀가루의 분류와 특징ㆍ412 팽창제ㆍ416
기타 재료ㆍ422

13.2 이스트를 사용한 제빵 433
제빵의 분류ㆍ434
이스트 반죽의 일반적 제조방법ㆍ440

찾아보기 / 445

도서소개

지금까지의 조리원리를 다룬 책들이 모두 좋은 책임에는 분명하지만 과학적인 면을 강조하다 보니 실무적인 면이 소홀히 되는 경향이 있었다. 그러므로 본 저자는 두 가지 측면의 균형을 맞추려고 노력하였다.
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