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우리 쌀로 빚는 전통주 이야기
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우리 쌀로 빚는 전통주 이야기

  • 류규형
  • |
  • 문학의문학
  • |
  • 2015-03-30 출간
  • |
  • 328페이지
  • |
  • ISBN 9791195273942
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

1장 전통주란 무엇인가

1 전통주의 뿌리 가양주
2 왜 집에서 술을 빚었나
3 세시풍속과 전통주
4 전통주는 왜 단절되었나
5 전통주의 과제

2장 술 빚기 기초학습

1 술 빚기 재료 및 도구
2 단양주. 이양주. 삼양주 / 밑술. 덧술 이해하기
3 술은 어떻게 만들어지나
4 우리 술의 분류

3장 술의 씨앗 누룩

1 누룩이란 무엇인가
2 누룩의 분류
3 누룩 만들기
4 누룩의 법제 및 보관

4장 우리 술의 이해

1 우리 술 알아보기
2 우리 술 빚기 공정
3 밑술 재료의 처리

5장 우리 술 빚기

1 곡물을 이용한 술 빚기
2 가향재를 이용한 술 빚기
3 서류. 과일 등을 이용한 술 빚기
4 술을 이용한 술 빚기
5 과하주 및 기타 술 빚기
6 증류용 술 빚기 및 증류하기

6장 주박 (술지게미) 활용하기

1 주박 장아찌 만들기
2 주박 팩 만들기



7장 음주 바로 하기


1 술의 긍정적인 면

2 술의 부정적인 면

3 음주 바로 하기


8장 고문헌 이해하기


부록1. 술 빚기 용어 해설
부록2. 전통주 제조업체
부록3. 술집 탐방

도서소개

실전을 통하여 배워가는 우리 술 빚기 특강 책이다. 저자는 수많은 시행착오와 실패를 통하여 47종의 우리 술을 제대로 빚어내기에 이르렀고 이제 이 책에서 그 과정을 세세하게 공개하였다. 500 여장의 사진과 알기 쉬운 도표를 곁들임으로써 독자들의 이해를 한층 돕고 있다. 또한 전통주에 대한 역사적 고찰과 과제, 술 빚기 재료 및 도구에 대한 안내, 술의 씨앗인 누룩에 대한 해설, 우리 술 빚기의 공정, 주박 활용하기, 음주 바로 하기, 그리고 고문헌 살펴보기 등 이 책 한 권으로 전통주에 대한 종합적이고 심도 있는 이해가 가능하도록 하였다.
47종의 우리 술 빚기 과정을 더없이 세세하게 공개한 전통주 도서의 역작!

실전을 통하여 배워가는 우리 술 빚기 특강 책이다. 저자는 수많은 시행착오와 실패를 통하여
47종의 우리 술을 제대로 빚어내기에 이르렀고 이제 이 책에서 그 과정을 세세하게 공개하였다. 500 여장의 사진과 알기 쉬운 도표를 곁들임으로써 독자들의 이해를 한층 돕고 있다. 또한 전통주에 대한 역사적 고찰과 과제, 술 빚기 재료 및 도구에 대한 안내, 술의 씨앗인 누룩에 대한 해설, 우리 술 빚기의 공정, 주박 활용하기, 음주 바로 하기, 그리고 고문헌 살펴보기 등 이 책 한 권으로 전통주에 대한 종합적이고 심도 있는 이해가 가능하도록 하였다.
부록으로 ‘술 빚기 용어 해설’을 실었고, 전국에 산재해 있는 전통주 제조업체를 현재 생산되고 있는 전통주와 함께 실어 자료집으로도 활용할 수 있도록 세심함을 더했다. 저자가 일일이 찾아가 시음을 하고 소개하는 ‘술집 탐방’ 난도 이 책을 보는 즐거움 중의 하나다.
평생 한 번 빚기 힘든 백화주를 여덟 번이나 빚고 죽순이나 고추, 양파 등을 이용한 창작 술을 국내에서 처음으로 시도하는 등, 투철한 장인 정신과 창의적인 탐구력으로, 명주를 빚듯 빚어낸 이 책은 술 빚기에 관한한 하나의 개가라고 불러도 손색이 없다,

추천사

경계를 넘어서는 술 빚기 장인

이 책에는 술 빚기 경험을 통해서 터득한 다양한 지혜가 담겨있다. ‘하늘 나라의 비밀스러운 방문이니 너무 헛되이 세상에 전하여 사나운 사람으로 하여금 배우게 말라’는 경고까지 담긴 백수환동주 비법도 있고, 쌀과 밀가루와 누룩과 물만으로 섞고 치대서 빚었는데도 솔향과 계피향이 난다는 송계춘도 있고, 매화와 진달래꽃과 복숭아꽃과 자두꽃과 감국을 넣어 빚어 스스로 ‘화우’라 이름붙인 창작 술도 있다.
사실 술을 배워도 이를 반복하여 빚기 쉽지 않고, 빚더라도 이를 꼼꼼하게 기록하기 쉽지 않고, 기록하더라도 이를 보여주기 쉽지 않은데 주천 선생은 이 모든 경계를 넘어섰다. 주천 선생은 배움에 끝이 없다는 것을 이 책을 통해서 실천적으로 보여주고 있다.

- 허시명 (술 펑론가. 막걸리학교 교장)


이런 맛과 향취를 담아내는 분이라면

2014년 가을의 밤이었다. 주천(酒泉) 류규형 선생이 직접 빚은 약주와 증류식 소주를 시음할 기회가 있었다. 이 책의 출판 결정은 그 술들이 다 비기 전에 내려진 것이었다. 이런 맛과 향취를 담을 줄 아는 분이라면 그 기예와 열정을 미루어 짐작할 수 있었다. 그렇듯 원고에는 수많은 시행착오 끝에 완성한 우리 술 빚기의 방법과 술에 대해 알아두어야 할 각종 기초지식, 그리고 두고두고 참고할 만한 필수자료들이 망라되어 있었다.
책 출간을 보름 앞두고는 ‘사실은 책에 비법을 공개했다’는 소리를 해 깜짝 놀랐다.
고수의 ‘비법’이란 무엇일까. 나 같은 평범한 애주가는 그저 류 선생이 한 잔 부어주는 술을 감지덕지 얻어 마시며 평생 궁금해 해야 할 것이다.

- 우영창 (소설가, 문학의문학 편집인)

저자의 말

혼이 담긴 술을 빚으리라

고문헌을 뒤적이며 궁금한 술은 표적이 되었다. 이곳 저곳을 다니면서 눈에 뜨이는 재료도 모두가 술 빚기 대상이 되었다. 남원 실상사 입구에서 시골할머니가 팔던 자색양파며, 담양시장의 탐스런 죽순도 필자의 관심을 피해가지 못하였다. 그 중에 제일은 1년 동안 수집한 128종의 꽃으로 빚은 백화주와, 백화주를 증류한 (百花露)다.
기존의 책들과 차별화된 내용을 담고 싶었다. 술 빚는 과정별로 세심한 부분까지 짚어 보았다.

나이 들어 술 빚는 데 심취하여 사는 것이 즐겁다. 앞으로도 계속 술에 대해 공부할
것이다. 생명 있는 그날까지 ‘혼이 담긴 술’도 빚고 싶다.
빚는 술이 언제나, 표지 그림이 지향하는 만향(滿響)이었으면 하는 바람을 가져본다. 지나친 욕심인 줄 알면서도.

술을 대하는 사람들의 가슴에 ‘울림’을 채워주는 술. 생각만 해도 설렌다.
그래서 酒泉이라고 했다. ‘술이 평생 마르지 않는 샘’이고 싶기 때문이다.

-책속으로 추가-

4장 우리 술의 이해

?술 빚기 공정

단양주

쌀 씻기 ?헹굼 ?침지 ?헹굼 ?물 빼기 ?고두밥 ?냉각 ?(고두밥+물+누룩) 혼화 ?입항 ?발효관리 ?술 거르기


이양주

·밑술

쌀 씻기 ?헹굼 ?침지 ?헹굼 ?물 빼기 ?쌀 가루내기 ?재료의 처리(죽, 범벅, 구멍떡, 백설기 등) ?필요시 탕수 부어 냉각 ?(재료 + 누룩) 혼화 ?입항 ?발효관리


·덧술

(쌀 씻기 ?물 빼기) 밑술공정과 동일 ?고두밥 ?냉각 ?(밑술+ 고두밥) 혼화 ?입항 ?발효관리 ?청주 채주 ?탁주 거르기

단양주의 경우 청주를 떠내지 않고 고운체나 거름망을 이용하여 술을

거르면 질 좋은 탁주를 얻을 수 있다. 탁주는 물을 부어 거를 수도 있
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