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아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서
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아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서

  • Makoto Hotta
  • |
  • 그린쿡
  • |
  • 2017-03-10 출간
  • |
  • 144페이지
  • |
  • ISBN 9788971905852
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

배우면서 해결하지 못한 궁금증을 풀어주는 프로를 향한 필수 교과서 “많이 치대야 좋은 빵과 많이 치대면 안 되는 빵은 뭐가 다른 걸까?” “가스를 빼는 것이 좋을까? 아니면 빼지 않는 것이 좋을까?” “세게 둥글리는 것이 좋을까? 아니면 부드럽게 둥글리는 것이 좋을까?” 제빵의 실전기술이 어려워질수록 궁금한 것은 더 많아지는 법. 경험으로만 알아가야 하는 과정 속에서 혼자서는 해결하지 못하는 것들이 있다. 이 책은 아무도 가르쳐주지 않고 오로지 스스로 찾아내야 하는 시간 속에서 그런 궁금증을 해결해주는, 프로가 되기 위해 반드시 알고 넘어가야 하는 것들을 풀어냈다. 재료를 고르는 방법부터 이 재료들이 제빵 과정에서 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알려주고, 반죽부터 굽기까지의 각 과정을 완벽하게 이해할 수 있도록 사진과 함께 작업 순서대로 나열하여 전체 과정을 한눈에 알아볼 수 있다. 일본의 인기 제빵교실 ‘Roti-Orang’의 빵 만들기 비법 이 책에서는 빵 만들기에 필요한 주재료와 부재료를 기준으로 ‘PART 1. 주재료로 만드는 심플한 빵’과 ‘PART 2. 주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’으로 나누어 빵 만들기를 설명하였다. ‘주재료로 만드는 심플한 빵’에서는 빵 만들 때 꼭 필요한 밀가루, 효모, 물, 소금 등의 주재료만을 사용하여 반죽하고 발효시켜서 구운 ‘심플한 식빵’과 ‘심플한 드미바게트‘를 소개한다. 각각의 빵을 강력분과 준강력분으로 만드는 방법을 사진으로 자세히 비교하여 설명하기 때문에, 밀가루가 달라지면 섞는 방법, 반죽하는 방법, 힘의 세기, 작업 과정도 함께 달라진다는 것을 직접 확인할 수 있다. ‘주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’에서는 설탕, 지방, 우유, 달걀, 여러 가지 단맛 재료, 말린 과일 등의 부재료를 주재료의 보조역할로 사용하여 발효시켜서 구운 빵을 소개한다. 설탕, 바닐라빈, 달걀, 우유, 버터 등을 더하여 고소하고 진한 맛이 나는 ‘브리오슈 식빵’, 코코아파우더와 생크림, 연유, 피칸 등을 더하여 달콤하고 고소한 ‘초콜릿 & 견과류 브리오슈’, 향이 좋은 올리브유와 감자를 사용하여 올리브유의 향과 감자의 쫄깃함이 느껴지는 ‘포카치아’ 등의 작업 과정을 사진과 함께 알기 쉽게 설명하여, 직접 빵을 만드는 느낌으로 책을 볼 수 있다. 이밖에도 빵 만들기에 필요한 여

목차

프롤로그 빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구 / 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 / 빵 만들기에는 2가지 방법이 있다 빵의 단면 비교 / 빵 만들기에 필요한 Q & A 주재료로 만드는 심플한 빵 밀가루 - 밀가루의 성분 회분 / 단백질 / 굳기와 입도 / 전분 - 밀가루의 종류 강력 타입과 준강력 타입 - 로티 오랑에서 사용하는 밀가루 강력분(수입 밀) / 강력분(일본 밀) / 준강력분 / 통밀가루 / 호밀가루 - 몰트 효모 - 빵 만들기에 사용하는 효모 - 효모가 활발하게 활동하기 위한 조건(환경) 01 온도 빵 만들기와 반죽온도 02 산소 03 영양(먹이) 효모의 활동 시간과 맛의 관계 04 pH 05 수분 - 사용하기 편한 인스턴트 드라이이스트 물 - 경도 빵 만들기와 물의 경도 - pH 빵 만들기와 pH - 수분활성(결합수와 자유수) 빵 만들기와 수분활성 소금 - 소금의 역할 - 소금의 사용 방법 빵 만들기에 필요한 기본 지식 베이커 퍼센트 / 배합표 / 묵은반죽, 중종, 풀리시종, 탕종 1차 발효 / 펀치와 타이밍 / 분할·둥글리기 / 휴지 / 최종 발효 / 굽기 ♠ 주재료로 만드는 심플한 식빵 강력분 / 준강력분 ♠ 주재료로 만드는 심플한 드미바게트 강력분 / 준강력분 주재료+부재료로 만드는 리치한 빵 당류 - 당류의 역할 지방 - 지방의 역할 우유 - 우유의 역할 달걀 - 달걀노른자의 역할 / 달걀흰자의 역할 / 달걀노른자와 흰자의 사용 방법 선택 재료 - 단맛 재료 / 짠맛 재료 / 열에 의해 녹는 재료 / 말린 과일 / 견과류 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 부드러운 식빵 (담백한 맛) ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 브리오슈 식빵 (진한 맛) ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 초콜릿 ＆ 견과류 브리오슈 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 팽 드 미 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 포카치아 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 쫄깃한 빵

저자소개

저자 : Makoto Hotta 저자 Makoto Hotta는 1971년생으로 제빵교실인 《로티 오랑(roti orang)》을 운영하고 있으며, 《NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교》의 비상근 강사이다. 고등학교 때 스위스에 있는 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학교 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 《시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)》 의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 후, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 《오랑》 을 개업하였고, 제과회사인 《유하임》 에서 새로운 점포를 여는 일에 참여한 뒤 다시 시가 셰프의 가르침을 받았다. 《시니피앙 시니피에》 에서 3년 동안 근무한 다음, 2010년 제빵교실인 《로티 오랑(도쿄, 고마에)》 을 시작하였다. 저서로 『로티 오랑의 고가수빵』, 『스타우브로 만드는 빵』 등이 있다. http://roti-orang.seesaa.net/ 역자 : 용동희 역자 용동희는 서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『살림의 기술』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『찬국수』 등이 있으며, 번역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『파스타의 기술』, 『소스의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『닭요리의 기술』 『어차피 냉동할 거라면_ 똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등이 있다.

도서소개

『아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서』는 제빵을 함에 있어서 재료를 고르는 방법부터 이 재료들이 제빵 과정에서 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알려주고, 반죽부터 굽기까지의 각 과정을 완벽하게 이해할 수 있도록 사진과 함께 작업 순서대로 나열하여 전체 과정을 한눈에 알아볼 수 있게 하였다. ‘PART 1. 주재료로 만드는 심플한 빵’과 ‘PART 2. 주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’으로 나누어 빵 만들기를 설명하였고 이밖에도 빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구와 각각의 재료에 대해 설명은 물론 빵 만들기에 필요한 기본 지식까지 유용한 정보가 가득찬 책이다.
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