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고명 아름다운 미를 얹다
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고명 아름다운 미를 얹다

  • 유종하
  • |
  • 워크컴퍼니
  • |
  • 2017-02-08 출간
  • |
  • 200페이지
  • |
  • 188 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788995784990
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

[아름다운 味를 얹다.]
“서양의가니시는 규격이나 조리법을 정리한 지침서가 있는데 반해 왜 고명은 명확하게 정리한 지침서가 없을까?”
한식당을 운영하고 있지만 프랑스 요리를 공부한 유종하 셰프의 의문에서 출발!
고명의 뿌리, 한식의 색과 장식, 그리고 고명의 손질법과 제법, 요리에 응용하기까지 한식의 시작과 끝을 장식할 ‘고명’의 특별한 이야기가 담겨있다.

[저술하게 된 계기]

[고명]을 저술하게된 계기는 ‘탕 파 썰어주세요! 이 말 한마디 때문이다. 레스토랑에 첫 입사했을 때 선배가‘탕파 썰줄알지?‘라고 이야기했고,나는 당황했다. 탕파가 뭐지? 우물쭈물하고 있자 선배가 다시 이야기했다.

‘탕에 들어가는 파!’ 탕에 들어가는 파?? ‘탕파를 몰라? 너 한국사람 아니니?’ ‘탕파’라는 단어는 저에게는 굉장히 낯설었다. 그래서 나는 생각했다. 선배님이 지시한 ‘탕파’란 대파를 몇 cm로 어떻게 잘라야 하는걸까? 이 일화 덕분에 탕파 써는 법을 찾아 보게 되었고, 이 일화가 있은 후 고명에 대한 조사하게 됐다. 그 후 얼마 지나지 않아 한식 조리 용어는 아직 정확하게 확립되지 않았다는 사실을 알게 되었다.

우리는 자기가 소속된 집단의 언어를 학습하고, 이것을 전승하며, 언어를 통해 경험을 공유하여 문화 발전의 기초를 이룬다. 그 집단의 언어가 확립되면 인간은 그 언어를 통해 문화적 행동을 발전시키는 무한한 힘을 갖게 된다. 우리는 한식의 발전과 세계화를 말하기에 앞서 우리 한식문화의 기초가 될 언어 즉, 한식 용어 정의 및 확립이 무엇보다도 먼저 서둘러 해야 할 일이라고 생각한다.

[고명이라는 이름]

최초로‘고명’이 기록된 정약용의「아언각비」(1819)를 보면,증병(蒸餠)을 만들 때 거죽에 대추살을 붙이는 것을 바로 ‘고명’이라 설명했는데, 대추를 가늘게 썰어서 붙였기 때문에 떡에 글자를 새겼다’는 뜻의 ‘고명?銘’이라기록하고 있다. 이후 발전을 거듭하면서 떡의 고명으로 대추외에도 색이 선명한 밤과 잡곡류를 얹었고, 차츰 일반 음식에도 고명을 올리게 되었는데, 한식이 완정된 조선 시대부터 활발하게 자리 잡기 시작했다.

현대에 이르러 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 통틀어 이르는 말이며, ‘이 음식은 아무도 손대지 않은 것’이라는 하나의 표식이기도 하다. 그래서 ‘웃고명’, ‘웃기’라고도 하며, 강원도 방언으로 ‘게명’, 경기도 방언으로 ‘꾀미’, 충남 방언으로 ‘꾸미개’라는 다양한 이름으로 부르고 있다.

[음식에 생기를 불어넣는 고명]

불에서 끓이는 음식이 발달한 한식은 조리 특성 상 음식의 색감이 탁하다. 오랫동안 약한 불에 끓인 국물과 뜨거운 물에 데친 나물, 그리고 김치와 같이 발효의 영향으로 재료 본래 형태와 고유한 색이 사라지기 쉽상인데, 이때 음식에 생기를 불어넣어주는 것이 바로 고명의 역할이다. 선조들은 오랫동안 음식을 푹 고고 발효,숙성을 거쳐 깊어진 맛과 풍미를 소중하게 여기되, 음식의 색감은 양념과 함께 고명으로 살리는 방법으로 완성한 것.

양념은 음식을 맛있게 만드는 중요한 요소이나, 고명은 특히 시각적 효과에 중점을 두고 있다. 컬러 면에서는 오방색이라는 우리나라의 전통 색채 문화를 고스란히 반영하고 있다. 예로부터 삼라만상의 모든 이치를 음양오행의 원리로 이해한 선조들은 오방위를 뜻하는 청색,백색,적색,흑색,황색을 출생부터 장례에 이르기까지 일상과 예식 문화에 두루 적용했다.

요리도 마찬가지다. 청색으로는 파, 미나리, 오이, 고추가 있으며, 백색으로는 달걀 흰지단과흰파, 볶은 깨와 잣을 적색으로는 홍고추, 실고추, 대추 등을 쓴다. 흑색으로는 석이버섯, 표고버섯, 목이버섯 등을 쓰며, 마지막으로 황색은 달걀의 횡지단으로 음식에 올린다. 오방색을 모두 올리는 것이 좋으나 때에 따라 한두 가지만을 사용하기도 한다.

[고명이 되기까지]

고명으로 쓰이는 식재료는 달걀부터 쇠고기, 채소, 버섯, 견과, 종실까지 다양하다. 생으로 쓰거나 얄팍하고 곱게 지져서 색감을 최대로 살려서 쓰는데, 모양은 채, 마름모, 장방형, 골패, 꽃, 가루 등이다. 달걀로는 흰자와 노른자를 분리해 황백지단을 부쳐 다양한 모양으로 음식에 올리고, 쇠고기는 곱게 다져서 콩알만 한 완자로 빚어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 얌전하게 지져낸다.

미나리나 실파는 대꼬치에 가지런히 꿰어 밀가루와 달걀물을 묻히고 지져내 알맞은 모양으로 잘라 사용한다. 고명을 올릴 때 염두해야 할 것은 첫째, 음식과의 조화로움, 둘째, 색채의 아름다움, 셋째, 한국의 전통적 기교다. 채소는 5-7cm길이로 잘라 곱게 채를 썰어 쓰거나 골패형으로 재단해 살짝 볶거나 생으로 올린다.

버섯류는 주로 말린 것을 다시 불려서 채 썰어 쓰는데, 특히 석이는 곱게 다진 것을 달걀물에 섞어 지단으로 부치면 독특한 무늬가 생긴다. 견과류도 채소류와 함께 고명으로 즐겨 쓰는 식재료인데, 딱딱한 껍질을 제거하고 곱게 다지거나 통으로 사용하는 것이 일반적이다. 참개, 들깨, 흑임자와 같은 종실류는 통으로 쓰거나 빻아 가루로 쓴다.

목차

● 제1장 고명 이야기

고명의 유래 / 고명에 다른 표현 / 한국 고명의 특징 / 고명의 가장 중요한 점 3가지

● 제2장 고명 준비 (한식의 10가지 기본 썰기)

둥글썰기 / 반달썰기 / 은행잎썰기 / 어슷썰기 / 골패썰기 / 나박썰기 / 깍둑썰기 / 채썰기 / 다져썰기 / 돌려깍기

● 제3장 재료별 고명

달걀? 기본지단(알고명) / 미나리 초대 / 석이지단 / 줄알 / 달걀가루/ 통달걀 / 알쌈

쇠고기?완자(봉오리) / 다진 고기 / 고기채 / 편육

버섯? 표고버섯(마른 표고버섯) / 목이버섯 / 석이버섯 / 팽이버섯

향신 채소 ? 대파 / 쪽파 / 고추(건고추)

일반 채소 ? 오이 / 호박 / 당근 / 무 / 부추 / 파프리카 / 피망 / 깻잎 / 미나리

종실류? 참깨 / 들깨 / 검은깨(흑임자)

견과류? 은행 / 잣 / 호두 / 대추 / 밤

기타 ? 식용 꽃 / 깻잎채튀김 / 파채튀김

● 제4장 고명으로 빛나는 한식

곤드레밥 / 비빔밥 / 알탕 / 추어탕 / 순두부찌개 / 궁중떡볶이 / 김치비빔국수 / 고추장돼지불고기 / 떡갈비 / 갈비찜구이 / 연저육찜 / 움파산적(파산적) / 섭산적 / 육개장 / 갈비탕 / 삼계탕 / 닭곰탕 / 홍합탕 / 된장찌개 / 청국장 / 호박고추장찌개 / 더덕고추장구이 / 두부김치 / 생선전 / 북엇국 / 황태해장국 / 만둣국 / 콩나물국 / 잔치국수 / 물냉면 / 탕평채 / 우엉밀쌈 / 묵전 / 월과채 / 오이지냉국 / 오이갑장과 / 해파리냉채 / 쇠고기죽 / 바지락죽 / 팥죽 / 호박죽 / 오림 / 굄새

도서소개

『고명: 아름다운 미를 얹다』은 한식당을 운영하고 있지만 프랑스 요리를 공부한 유종하 셰프가 “서양의가니시는 규격이나 조리법을 정리한 지침서가 있는데 반해 왜 고명은 명확하게 정리한 지침서가 없을까?” 란 의문에서 출발한 이 책은 고명의 뿌리, 한식의 색과 장식, 그리고 고명의 손질법과 제법, 요리에 응용하기까지 한식의 시작과 끝을 장식할 ‘고명’의 특별한 이야기를 들려준다.
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