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대박의 법칙 26개조
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대박의 법칙 26개조

  • 하라다 아키라 (원안)
  • |
  • 외식경영
  • |
  • 2016-11-25 출간
  • |
  • 230페이지
  • |
  • 152 X 211 X 15 mm /395g
  • |
  • ISBN 9791185547121
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

월간지와 각종 단행본으로 중소 외식업자들에게 꾸준히 외식업 경영 노하우를 제공해온 ㈜외식경영이 일본에서 선풍적 인기를 모았던 식당경영 컨설팅 책자를 우리말로 번역해냈다.

지난 11월 25일 펴낸 「음식점 완전 바이블 만화로 배우는 대박의 법칙 26개조」는 일본의 일경(日?)BP사가 발행한 월간지 「일경레스토랑」2007년 5월호~2011년 4월호에 연재한 만화 ‘신 방랑하는 재건인 마사가 간다!’를 단행본으로 묶은 것이다. 일경(日?)BP사는 이 책 외에도 연재했던 내용을 여러 권의 시리즈로 낸 바 있다.

이 책의 특징은 일경레스토랑 편집부가 서문인 ‘시작하면서’에 언급한 바와 같이 식당 경영에 미숙한 업주를 위한 만화로 쓴 식당경영 지침서다.

‘열심히 일은 하는데 돈이 벌리지 않는다’ ‘직원 육성법을 모르겠다’···. 음식점 주인, 점장의 고민은 끝이 없습니다. 특히 작은 규모의 개인 업장을 경영하는 사람들은 상담할 상대가 없기 때문에 여러모로 혼자서 고민하기 십상입니다. 이 책에서는 그런 분들의 상담 상대로 음식점 재건인인 주인공 마사가 대박식당이 되기 위한 법칙을 만화로 알기 쉽게 전수합니다.
각 장에 마사의 명언과 대박의 법칙을 정리한 다수의 유명 음식점 컨설턴트들의 조언도 담겨 있습니다. 고민거리가 생겼을 때는 이 책을 펼쳐 보시기 바랍니다. 마사가 당신의 고민을 반드시 해결해 줄 겁니다.(‘시작하면서’ 전문)

위의 ‘시작하면서’에서도 지적했듯 식당 주인의 고민은 끝이 없다. 장사를 잘 하고 싶지만 잘 안 된다. 그 원인을 알고 싶고 개선하고 싶은데 뾰족하게 어디에 물어볼 곳이나 사람도 마땅치 않다. 그래서 시중에 나온 각종 식당 경영 지침서를 펼쳐보게 된다.

지금까지 식당이나 외식업 창업 관련 책자들은 무수히 많이 나왔다. 다 그런 것은 아니지만 그 가운데 식당 현실과 맞지 않는 학문적 측면에서 접근한 책들이 적지 않았다. 이런 책들의 저자들은 대개 식당 창업과 운영을 경험해본 적이 없다. 그저 자신이 배운 경영학이나 마케팅 지식을 바탕으로 저술한 경우가 많다. 따라서 주 독자층인 중소 식당 업주의 눈높이와 맞지 않았다.

물론 이런 책들이 제시하는 조언이나 개선 방안들도 충분히 수긍할만하다. 하지만 식당 업주 입장에서는 현실적으로 실행하기 어렵거나 어떻게 접근해야 할지 모호하게 기술한 경우가 많다. 그러다 보니 책을 읽으면서 ‘옳은 말이긴 한데 그래서 어쩌라는 거야?’라는 반문이 뒤따르게 된다.

이 책은 식당에서 늘 발생하는 갖가지 골칫거리와 문제점을 구체적인 사례를 들어 지금 당장 실천 가능한 대처법과 개선점을 제시한다. 그 대안이 어려운 공부를 하거나 돈이 많이 들어가는 것도 아니다. 그저 관심을 갖고 정성을 들이면 누구나 실천하고 개선할 수 있는 방법들로 구성했다.

외식업 현장에서 가장 빈도수가 높은 문제점들을 고객판촉, 고객접객, 직원교육, 함정회피 등 모두 4개의 장으로 짜임새 있게 엮었다. 지루한 마케팅 이론이나 경영학 용어는 거의 나오지 않는다. 그러면서도 주인공인 ‘마사’라는 가공의 컨설턴트를 내세워 알기 쉽고 시원하게 식당의 문제점들을 해결해준다.

이번에 한국어판을 낸 ㈜외식경영 김현수 대표는 “누구나 쉽게 문제의 핵심을 이해할 수 있도록 짧은 만화 형태로 구성했다. 이미 일본의 많은 중소 식당 업주들이 이 책을 탐독하고 있다. 간혹 우리의 식당 환경과 다른 부분도 등장하지만 식당 업주라면 누구나 한 번은 경험했거나 공감할 내용들이 대부분이다. 극한 경쟁과 불경기가 지속되는 요즘, 많은 식당 사장님들에게 실질적인 도움을 주는 책이 되었으면 한다.”고 발행인의 변을 대신했다.

만화의 주인공 ‘마사’는...

전국을 여행하며 다니는 전설의 요리사.
과거에는 일식, 양식 대박집을 경영한 적도 있지만
어떤 일을 계기로 정처 없이 떠돌아다니는 요리사가 됐다.
경영 상태가 안 좋은 식당이나 고민을 안고 있는 경영자를 보면
그냥 놔두지 못하는 성격이다.
조언을 통해 많은 식당을 재건했다.
한동안 해외 음식점을 돌아다녔지만
다시 일본에서 음식점 재건의 여행을 떠났다.

목차

제1장 손님을 부르는 판촉 법칙............................11

제1조 떠나간 단골손님을 돌아오게 하라.........................13
판촉의 묘가 개인 점포의 명암을 가른다

제2조 이미지의 차이를 바로잡아라........................21
노력이 허사가 되는 이유

제3조 손님의 시점에서 전단지를 만들어라.............29
어필 포인트를 이해하지 못하면 정보 과다의 전단지가 된다

제4조 식당 앞 공간에서 최대한의 영업을 하라.....................37
식당 앞 게시물은 저비용·고효율의 판촉물

제5조 회식 손님은 점내에서 확보하라.................47
업자 포스터는 적당히

제2장 손님이 진짜 좋아하는 접객의 법칙.......................55

제6조 배려가 접객의 기본............57
손님에게 선택 받는 가게의 조건

제7조 불평하는 손님과는 반드시 대화 하라.............65
접객대응에서 개별 손님 대응으로

제8조 POP로도 대화가 가능하다...............73
소식지를 잘 사용하는 방법

제9조 매너 없는 손님에게 참지마라.................81
사명감을 갖고 주의를 줘라

제10조 세련된 거절은 세련된 접객이다..............89
전화를 꺼려해서는 안 된다

제11조 이벤트는 접객의 플러스알파............97
이벤트는 접객의 기초와 주변에 대한 배려가 이루어진 다음에

제12조 접객은 팀플레이로 하라...............105
접객 능숙한 점원이 ‘너무 분위기 띄우는 것’에 주의하라

제3장 능력 있는 직원이 자라는 법칙.........113

제13조 화를 내봤자 사람은 움직이지 않는다..........115
사람이 크느냐 마느냐는 혼내는 방식에 달려 있다

제14조 주방과 홀의 분열을 막아라...............123
주방과 홀 스태프의 정보 공유를

제15조 직원에게 맡겨라..........131
열혈 점장이 직원을 망친다

제16조 칭찬의 기준은 명확하게...........139
칭찬법을 개발하면 가게는 변한다

제17조 가르쳐야 할 것은 인사의 의미...............147
연수에서는 우선 기본을 확실히 하자

제18조 면접의 요령을 알자.................155
원하는 인재의 이미지를 명확히

제19조 전원이 참가해 시프트를 짜라.............163
시프트를 변경했을 시에는 기록을 하라

제4장 누구나 빠지는 함정의 법칙..........171

제20조 일손 부족에도 두 종류가 있다.................173
바쁜 이유를 확실하게 분석하라

제21조 천연 재료가 좋다는 생각의 오류.........181
천연·자연산 신앙이 음식의 위험성을 모르게 만든다

제22조 메인 음식만이 ‘판매 포인트’는 아니다..............189
‘장점’은 결점으로부터 만들 수도 있다

제23조 영업이 안 되는 가게는 약도가 문제.............197
송년회 전에 약도를 다시 한 번 점검하라

제24조 좋은 식당도 지역성에는 이길 수 없다........205
출점 지역의 지역성과 문화에 신경을 써라

제25조 할인의 장단점............213
판촉 목적은 ‘꾸준히 방문하는 손님의 촉진’

제26조 잘 안 되는 가게는 반드시 시찰하라.........221
시찰 스타일을 만든다

저자소개

원안 하라다 아키라는 1943년 일본 도쿄 출생. 엔지니어에서 요식업으로 전환해 호텔 오쿠라 등을 거쳐 컨설턴트로서 독립했다. 중소형 음식점을 대상으로 한 실전적 컨설팅에 정평이 나 있다. 하다다 푸드시스템 연구소.

도서소개

『만화로 배우는 대박의 법칙 26개조』는 일본에서 선풍적 인기를 모았던 식당경영 컨설팅 책이다. 이 책의 특징은 일경레스토랑 편집부가 서문인 ‘시작하면서’에 언급한 바와 같이 식당 경영에 미숙한 업주를 위한 만화로 쓴 식당경영 지침서라는 것이다.
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