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천연효모 발효빵의 이론과 실습
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천연효모 발효빵의 이론과 실습

  • 이노운 , 김창석, 이지선
  • |
  • 씨마스
  • |
  • 2017-01-20 출간
  • |
  • 272페이지
  • |
  • ISBN 9791156721536
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

천연효모 발효빵의 역사 인류가 빵을 만들기 시작한 것은 매우 오래전부터이나, 메소포타미아 시대(B.C 4000년)에는 인류 최초로 소맥재배가 시작되었으며, 고대 이집트 시대(B.C 1500년 경)에는 야생효모균을 이용하여 발효빵을 제조하기 시작했다고 전해지고 있다. 유럽에 제빵제조법이 처음으로 전파되기 시작한 시기는 그리스 시대(B.C 1000년 경)부터라고 한다. 건강한 빵을 알고 먹자! 효모가 발견되기 전에는 밀가루에 물만 넣어 만든 딱딱한 빵을 먹었다. 그러나 효모가 발견되면서 발효에 의해 본 반죽의 2배 정도 팽창된 반죽을 오븐에 구워 부드러운 빵을 제조하여 먹을 수 있었다. 국내에서는 현 재 순수 배양하여 시판하고 있는 농축효모인 Saccharomyces cerevisiae균을 사용하므로 발효시간을 30~60 분으로 표준화하여 제빵제조기술에 큰 기여를 하고 있다. 오늘날 국내 정세가 빠르게 변화하는 글로벌 시대를 맞이하여 표준화된 빵만으로는 경쟁력을 높일 수 없다. 따라서 개성 있는 빵 즉 맛이 독특하고 깊은 맛이 있으며, 향기도 좋은 빵을 제조하기 위해 천연효모를 이용한 천연효모 발효빵을 찾는 소비자들이 날로 늘고 있다. 이 책은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 효모 발효빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연효모 발효빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역으로 나누어 구성하였다. 어떤 효모를 사용하나요? 일반적으로 빵을 만들 때는 발효력이 강한 단일종인 효모를 사용하여 짧은 시간에 발효시키기 때문에 빵에서 다소 불쾌한 향과 퍼석퍼석한 개성 없는 빵이 만들어지는 경우가 많습니다. 이 책에서는 이러한 상업용 효모를 대신하여 사과, 포도, 호밀, 누룩 등에서 자라고 있는 천연효모종을 이용하기 때문에 맛있고 건강한 빵을 만들어 먹을 수 있습니다. 개성 있는 천연효모 발효빵 자연 상태에서 존재하는 효모와 여러 가지 유기산 균에 의해 빵 반죽을 장시간 발효시킴으로써 우리 몸에 유익한 유기산이 다량 포함되어 있기 때문에, 빵에서 유기산의 특유한 신맛과 깊은 맛이 나는 개성 있는 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.

목차

제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론 Chapter 1 1 제빵 기초 미생물학 제1장 기초 미생물학 1. 미생물의 명명법 2. 미생물의 분류 3. 미생물의 환경조건 4. 발효와 부패 제2장 미생물의 증식 1. 미생물의 배지 2. 미생물의 영양 3. 미생물의 증식곡선 4. 생균수 측정 제3장 발효 1. 유기산 발효 2. 알코올 발효 3. 아미노산 발효 4. 해당 제4장 효소 1. 탄수화물 분해 효소 2. 온도의 영향 3. pH의 영향 제5장 효모 1. 효모의 특징 2. 효모의 형태 3. 효모의 크기 4. 효모의 증식과 포자 형성 5. 효모의 구조 6. 빵 효모의 산업화 7. 천연효모 발효빵의 특징 Chapter 2 제빵 기초 화학 제1장 탄화수소 1. 지방족 탄화수소 2. 방향족 탄화수소 3. 에스테르 제2장 탄수화물 1. 단당류 2. 소당류 3. 다당류 4. 갈변의 원인 제3장 유기산 1. 구연산 2. 사과산 3. 주석산 4. 젖산 5. 초산 6. 호박산 제4장 유지 1. 지방산 2. 유지 제품 3. 튀김용 유지의 선택 제5장 단백질 1. 아미노산 2. 단백질의 분류 3. 단백질의 기능 4. 글루텐의 형성 제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습 화이트 사워 종 White Sourdough starter 화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter 샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread 크랜베리 스틱 Cranberry Stick 화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread 라이 브레드 Rye Hearth Bread 레즌 누아 Pain au Raisin Noix 호밀 사워 종 Rye Sourdough starter 호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter 호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread 펌퍼니클 Pumpernickel 팽 드 메테유 Pain de Me′teil 팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle 팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle 팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne 다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread 통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter 통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter 하드 롤 Hard Roll Hearth Bread 통밀 빵 Whole Wheat Tin Bread 통밀 바게트 Whole Wheat Baguette 통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread 통밀 소다 브레드 Whole Wheat Soda Bread 사과 종 Apple Starter 사과

저자소개

저자 : 이노운 저자 : 김창석 저자 : 이지선

도서소개

『천연효모 발효빵의 이론과 실습』은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 효모 발효빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연효모 발효빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역으로 나누어 구성하였다.
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