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타르트&키슈
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타르트&키슈

  • 이치게 오사무 외 9명
  • |
  • 경향BP
  • |
  • 2016-07-28 출간
  • |
  • 148페이지
  • |
  • 181 X 241 X 11 mm /432g
  • |
  • ISBN 9788969521170
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

일본 유명 파티시에 10명의 베이커리에서
가장 인기 있는 타르트 & 키슈 비밀 레시피 공개!
반죽, 크림, 토핑, 마무리, 굽기 등 각 단계별 핵심 노하우

쉽게 만들고 맛있게 즐길 수 있는
부드럽고 달콤한 유럽풍 디저트
반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁

베이커리 필수 아이템, 타르트와 키슈를 집에서 만들어요!
일본의 유명 파티시에 10명이 자신의 베이커리에서 가장 인기 있는 타르트와 키슈 레시피를 공개합니다. 사계절 내내 상큼함을 즐길 수 있는 구운 과일 타르트, 무스 등을 접목한 다층 구조의 생과자 타르트와 짭잘한 타르트, 키슈 등 종류가 무척 다양합니다. 레시피마다 반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁을 담아 누구나 쉽게 유럽 스타일의 타르트와 키슈를 만들 수 있습니다.
좋아하는 사람들과 함께하는 티타임에 직접 만든 예쁘고 맛있는 타르트와 키슈를 곁들여 보세요. 사랑하는 아이들의 간식으로도 아주 훌륭하고, 특별한 날에 고마운 사람에게 마음을 표현하고 싶을 때도 제격이랍니다. 이제 집에서 유럽 스타일의 타르트와 키슈를 즐기세요.

목차

머리말

타르트 만들기의 기본
타르트의 기본구성
타르트 만드는 순서

1 반죽
주요 반죽
파트 슈크레
파트 브리제/파트 아 퐁세
파트 푀유테/푀유타주
푀유타주 라피드

2 크림/아파레유
주요 크림/아파레유
크렘 다망드
크렘 프랑지판
아파레유
가나슈

3 속재료/토핑
주요 토핑
무스
크레뫼
크렘

주요 마무리 테크닉
나파주
글라사주
피스톨레 뿌리기

단면으로 보는 타르트
반죽과 크림/아파레유 아우르기

타르트를 만들기 전에

Ⅰ 구운 과자 타르트
아망딘
타르트 부르달루
퀘치 타르트
타르트 아르데슈
타르트 프뤼 섹
타르트 프뤼 루즈

타르트 아브리코 피스타슈 코코
자몽 타르트
베리 크럼블 타르트
서양배 카시스 타르트
타르트 오랑주
클라푸티 알자시안
플랑 나튀르
가토 바스크
타르트 타탕
사과 타르트
타르트 바난
치즈 타르트
타르트 오 키요미
타르트 시트롱

Ⅱ 생과자 타르트
타르트 쇼콜라
타르트 프랑부아즈 쇼콜라
타르트 쇼콜라
재클린
기리기리
타르트 자포네즈
타르트 시부스트
타르트 오 카페
타르트 폼므 캐러멜
드미 프레즈
타르트 프뤼
딸기 타르트
타르트 바난
타르트 오 프뤼, 저마다의 스타일

Ⅲ 짭짤한 타르트와 키슈
키슈 오 라 에 셋프
정어리 타르트
양파 키슈
새우와 양배추 키슈
그라탕 드 쥐라
생햄과 셰브르 타르트 살레
관자와 푸아로 타르트 살레

부록
밀가루에 대하여
아몬드 파우더에 대하여
퐁사주에 대하여
오븐에 대하여
보충 레시피

타르트 & 키슈에 대한 철학
이치게 오사무 〈메종 이치〉
이노우에 요시야 〈퓌상스〉
우지타 준 〈파티세리 준 우지타〉
가타네 다이스케 〈가타네 베이커리〉
간다 고우타쓰 〈로톰느〉
구보타 유키 〈르 카페 뒤 봉봉〉
사루다테 히데아키 〈마 프뤼에르〉4
제롬 케넬 〈카카오에트 파리〉
모리 가즈코 〈히나타 야키카시텐〉
모리모토 신 〈아르카숑〉

저자소개

저자 : 이치게 오사무 〈메종 이치〉
‘팡테코’ 등을 거친 이후 프랑스 브랜드 ‘메종 카이저’에서 4년간 있었으며, 그중 2년 반은 셰프로 근무했다. 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 이노우에 요시야 〈퓌상스〉
‘메종 드 프티 푸르’에서 5년간 근무한 후 프랑스로 건너갔다. M.O.F 파티시에 가게 등에서 2년간 전수한 후 귀국하여 ‘오봉 뷰턴’의 수석 셰프로 근무했다. 2001년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 우지타 준 〈파티세리 준 우지타〉
‘생 루이 섬’ 등에서 6년간 전수한 후 프랑스로 건너갔다. ‘파티세리 사다하루 아오키 파리’를 거쳐 귀국하여 2006년에 ‘파티세리 유키노시타’ 셰프로 근무했다. 2011년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 가타네 다이스케 〈가타네 베이커리〉
‘동크’에서 6년간 근무한 후 2002년에 독립 매장을 열었다. 2007년에 카페를 병설한 현 점포를 세워 더욱 빵 만들기에 몰두한다.

저자 : 간다 고우타쓰 〈로톰느〉
‘라 리스본’에서 4년간 전수하였으며, 1998년에 ‘로톰느’의 오너 셰프로 취임하였다. 현재 점포 3곳을 운영하고 있다.

저자 : 구보타 유키 〈르 카페 뒤 봉봉〉
르 꼬르동 블루 일본·파리 학교에서 프랑스 과자 기술을 배운 후 카페의 제과 담당을 거쳐 2003년에 제과 교실을 열었다.

저자 : 사루다테 히데아키 〈마 프리에르〉
‘라 비 도스’를 거쳐 2002년에 프랑스로 건너갔다. 노르망디 지방의 과자점과 파리 ‘스토레’, ‘미셸 쇼단’에서 전수한 후 귀국하여 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 제롬 케넬 〈카카오에트 파리〉
파리에서 태어났으며, 별 3개를 받은 요리점 ‘루카 카르통’의 셰프 파티시에, ‘플라자 아테네’의 수석 셰프로 근무한 후 일본으로 건너왔다. 2006년에 아내 가바사와 다카코와 함께 독립 매장을 열었다.

저자 : 모리 가즈코 〈히나타 야키카시텐〉
직업훈련학교에서 제과를 공부한 다음 도내 카페 레스토랑에서 7년간 제과를 담당했다. 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 모리모토 신 〈아르카숑〉
‘레피큐리언’, ‘브리언 애브닐’에서 근무한 후 2001년에 프랑스로 건너가 보르도 지방 아르카숑 ‘마르케’에서 전수한 후 귀국했다. 2005년에 독립 매장을 열었다.

도서소개

『타르트&키슈』는 일본의 유명 파티시에 10명이 자신의 베이커리에서 가장 인기 있는 타르트와 키슈 레시피를 담아낸 책이다. 사계절 내내 상큼함을 즐길 수 있는 구운 과일 타르트, 무스 등을 접목한 다층 구조의 생과자 타르트와 짭잘한 타르트, 키슈 등 종류가 무척 다양하다. 레시피마다 반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁을 소개한다.
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