제1장 기능성 식품의 정의 및 역사
1. 기능성 식품의 정의 / 7
2. 기능성 식품의 역사 / 11

제2장 기능성 식품의 분류
1. 식품 급원에 의한 분류 / 18
2. 생리 활성 기능에 따른 분류 / 20
3. 화학적 특성에 따른 분류 / 21

제3장 기능성 식품의 시장 현황 및 전망
1. 기능성 식품 시장 현황 / 24

제4장 기능성 식품의 효능과 건강
1. 탄수화물 식품의 건강기능 / 32
2. 지방질 식품의 건강기능 / 39
3. 단백질 식품의 건강기능 / 42
4. 그 외 기능성 식품의 건강기능 / 45

제5장 기능성 식품의 유형
1. 정제(Tablets) / 52
2. 캅셀(Capsules) / 56
3. 분말(Powder) / 60
4. 과립(Granules) / 61
5. 환제(Pills) / 62
6. 액상·페이스트상 / 65

제6장 기능성 재료 및 신소재
1. 탄수화물류의 기능 / 66
2. 펩타이드류, 단백질류의 기능 / 98
3. 지방류의 기능 / 110
4. 주요 비타민류의 기능 / 118
5. 주요 무기질의 기능 / 122
6. 천연색소의 기능 / 138
7. 향기와 허브의 기능 / 151
8. 에스트로겐의 기능 / 158
9. 기타 기능성 성분의 기능 / 160

제7장 건강기능식품
1. 에이코사펜타엔산(EPA) 및 도코사헥사엔산(DHA) 함유제품 / 182
2. 로얄젤리 제품 / 187
3. 화분 제품 / 189
4. 스쿠알렌 함유제품 / 191
5. 효소 제품 / 192
6. 유산균 함유제품 / 193
7. 감마리놀렌산 함유제품 / 196
8. 배아 제품 / 200
9. 레시틴 제품 / 202
10. 알콕시글리세롤 함유제품 / 206
11. 포도씨 유제품 / 208
12. 뮤코다당·단백 제품 / 210
13. 엽록소 함유제품 / 213
14. 알로에 제품 / 215
15. 매실 추출물 제품 / 219
16. 베타카로틴 함유제품 / 221
17. 키토산 및 키토올리고당 함유제품 / 224
18. 프로폴리스 추출물 제품 / 227

제8장 기능성 식품의 제조·관리 및 안전성
1. 기능성 식품 제조의 기본사항 / 229
2. 기능성 식품의 제조와 관리 / 232
3. 기능성 식품의 안정성 / 246

제9장 건강기능성 식품의 법과 해석
1. 건강기능식품법의 제정배경 / 249
2. 입법경위 / 250
3. 국가별 기능성식품제도 / 250
4. 건강기능식품에 관한 법률의 주요골자 / 256

참고문헌 / 294
찾아보기 / 299

『건강기능성 식품학』은 관련분야에 활동하고 있는 전문가들로 하여금 일정 부분씩 저술을 분담, 책임 저술을 하도록 기획하였으며 각 내용은 저자들이 상세하고 알기 쉽게 기술하도록 하였다. 따라서 현재 유통되고 있는 건강기능적 가치가 있는 소재와 가공식품에 대해서 이들의 생성, 개발, 가공 기술, 건강적 효능과 기능에 관한 이론적, 실용적 배경을 알기 쉽게 전개, 기술하였다. 향후 건강기능 식품 산업 발달의 기초가 될 수 있도록 모든 내용을 망라하고 특히 건강기능식품의 품질향상과 건전한 유통을 도모할 수 있도록 이들 분야를 유의하여 기술하였다.