제1부 식품저장 및 가공의 기초

제1장 식품저장 및 가공과 관계 미생물

ㆍ미생물의 종류와 분류학적 위치

ㆍ미생물세포의 구조와 기능

ㆍ사상균(곰팡이)

ㆍ효모(뜸팡이)

ㆍ세균(쪽팡이)

ㆍ실전예상문제

제2장 식품저장과 미생물

ㆍ미생물의 생육조건

ㆍ식품저장과 유해미생물

ㆍ식중독과 유해미생물

ㆍ실전예상문제

제3장 식품효소

ㆍ효소의 특성

ㆍ효소 작용에 영향을 미치는 인자

ㆍ효소활성과 보조인자

ㆍ효소 저해제

ㆍ효소의 명칭과 분류

ㆍ실전예상문제

제4장 식품의 변패

ㆍ미생물

ㆍ곤충 및 쥐

ㆍ조직효소 및 자기소화

ㆍ산화반응 및 갈변반응

ㆍ온도

ㆍ수분

ㆍ광선

ㆍ실전예상문제

제2부 식품저장 방법 및 포장

제5장 식품의 냉온저장

ㆍ냉장의 원리

ㆍ냉장온도

ㆍ냉장기계

ㆍ공기순환과 습도

ㆍ공기조절 저장

ㆍ실전예상문제

제6장 식품의 동결저장

ㆍ동결저장의 원리

ㆍ식품 중의 수분의 빙결

ㆍ식품의 동결

ㆍ동결식품의 저장

ㆍ동결식품의 해동

ㆍ실전예상문제

제7장 식품의 건조

ㆍ건조 원리

ㆍ수분활성과 미생물의 발육 및 효소활성

ㆍ건조에 영향을 미치는 인자들

ㆍ건조 중에 일어나는 변화

ㆍ건조 전처리

ㆍ건조방법과 건조장치

ㆍ실전예상문제

제8장 식품의 통조림

ㆍ용기

ㆍ원료의 전처리

ㆍ탈기

ㆍ밀봉

ㆍ가열살균

ㆍ냉각

ㆍ통조림식품의 변패

ㆍ통조림식품의 저장

ㆍ실전예상문제

제9장 식품의 방사선 조사

ㆍ식품저장에 이용되는 방사선

ㆍ방사선의 단위

ㆍ방사선의 작용

ㆍ방사선에 대한 미생물 및 효소의 저항성

ㆍ식품의 조사

ㆍ조사식품의 건전성

ㆍ실전예상문제

제10장 식품의 포장

ㆍ포장의 기능

ㆍ포장재료

ㆍ포장재료의 구비요소

ㆍ유연재료에 의한 식품포장

ㆍ실전예상문제

제3부 각 식품 가공방법

제11장 곡물의 가공

ㆍ도정

ㆍ제분

ㆍ제면

ㆍ제빵

ㆍ단술과 식혜

ㆍ실전예상문제

제12장 콩류의 가공

ㆍ콩단백질의 특성

ㆍ콩단백질의 가공

ㆍ실전예상문제

제13장 감자류의 가공

ㆍ녹말의 제조

ㆍ녹말의 가공

ㆍ실전예상문제

제14장 과실 및 채소의 가공

ㆍ과실 및 채소의 특성과 가공상의 주의

ㆍ통조림과 병조림

ㆍ과실주스

ㆍ잼, 젤리, 마멀레이드

ㆍ감의 가공

ㆍ토마토 가공

ㆍ실전예상문제

제15장 우유의 가공

ㆍ시유

ㆍ연유와 분유

ㆍ크림과 아이스크림

ㆍ버터와 치즈

ㆍ발효유

ㆍ실전예상문제

제16장 고기의 가공

ㆍ원료고기

ㆍ햄과 베이컨

ㆍ소시지

ㆍ실전예상문제

제17장 수산식품의 가공

ㆍ건조어류

ㆍ염장품과 젓갈

ㆍ연제품

ㆍ물고기통조림

ㆍ실전예상문제

제18장 발효식품 가공 및 저장

ㆍ장류

ㆍ주류

ㆍ산류

ㆍ김치류

ㆍ실전예상문제

부록 : 최종모의고사