위기를 딛고 시장을 선도하는 ‘퍼스트 펭귄’이 되는 법
외식 창업을 준비하는 이들이 탐독해야 할 지침서

우리나라 식당의 5년 생존율은 20%가 안 된다. 타 업종과 비교했을 때도 압도적으로 높은 수치다. 엎친 데 덮친 격으로 코로나19 팬데믹 사태는 가뜩이나 침체된 외식시장을 고사 상태로 만들었다. 최근에는 러-우크라이나 전쟁으로 식재료 값이 오르면서 외식업체의 고통을 가중시키고 있다. 그러나 악화일로의 시장 상황 속에서도 괄목할 만한 성과를 이룬 이들이 있으니 바로 이 책의 지은이들이다.
‘오유미당’의 배명덕 대표는 월세 60만 원에 15평 규모의 족발집에서 시작해 전국적으로 80개 이상의 프랜차이즈 매장을 가진 회사의 대표가 되었다. 온오프라인 베이커리 기업의 선두주자 ‘시나피’의 박상욱 대표는 업(業)의 본질과 차별화라는 신념으로 열악한 입지를 극복하고 1000퍼센트 성장이라는 신화를 이룩했다. 관계 속에서 희망을 찾으며 긍정적인 마인드로 위기를 극복한 오동엽 대표는 삼겹살 매장으로 시작해 오늘날 16개 다점포를 경영하면서 연 매출 100억 원이라는 엄청난 결과를 얻었다. 이들은 어떻게 치열한 생존경쟁의 틈바구니에서 이와 같은 성과를 거뒀을까?

치열한 시장 환경 속에서 어떻게 살아남을 것인가
성공한 외식업 리더가 말하는 성공 필살기

저자들은 외식업 시장에서 살아남으려면 반드시 자기만의 필살기가 있어야 한다고 입을 모은다. 그래야 위기를 발판 삼아 성공으로 나아갈 수 있다고 확신한다. 그렇다면 이들이 말하는 ‘필살기’란 무엇일까?

필살기 하나, 태도

한 족발집 사장이 태풍을 뚫고 배달에 나선다. 악천후로 약속 시간을 훌쩍 넘겨 도착한 탓에 고객 리뷰에 엄청난 불만이 쏟아진다. 목숨을 걸고 오토바이를 타고 달려갔건만, 그 마음을 몰라주는 고객이 야속하기만 하다. 그러나 그는 좌절하지 않는다. 음식 맛으로 승부하기 위해 매일 양념을 만들고 고기를 삶는다. 이 매장은 그렇게 배달의민족 선정 우수 업소가 된다. 이후 시작한 돈가스-쌀국수 전문점이 줄 서서 먹는 식당으로 소문이 나고 이를 기반으로 프랜차이즈 사업을 시작한다. 그 결과 오늘날 전국적으로 80개 매장을 이끄는 프랜차이즈 업체의 리더가 되었다. 외식 기업 ‘용기있는사람들’의 배명덕 대표 이야기다. 그는 이러한 성공의 배경으로 현실에 굴하지 않는 태도를 꼽는다. 지금도 그의 책상에는 “생생하게 꿈꾸면 이루어진다”라고 적힌 표어가 붙어 있다. 이 책에는 프랜차이즈에 뛰어들게 된 이야기, 시그니처 메뉴 개발 일화와 벤치마킹을 통한 ‘믹스 전략’ 등이 담겨 있다. 모두 배명덕 대표가 시행착오 속에서 얻어낸 값진 노하우다.

필살기 둘, 본질

비건빵이라는 말 자체가 생소했던 시절 평범한 동네 빵집 사장이 온라인 판매를 시작한다. ‘빵을 인터넷으로 산다고?’와 같은 고정관념과 싸우며, 오랜 노력 끝에 울아빠빵, 언니빵 같은 히트작을 만들어낸다. 이를 통해 1000퍼센트 성장이라는 신화를 일군 ‘시나피’의 박상욱 대표는 지금도 ‘나는 왜 베이커리 사업을 하는가?’ 같은 본질적인 질문을 가슴에 품고 다닌다. 그는 ‘업의 철학’이 있어야 위기에도 흔들림 없이 버텨나갈 수 있다고 말한다. 그는 이러한 신념으로 위기를 돌파하며 차별화된 상품 만드는 법, 고객 관점에서 생각하기, 온라인 쇼핑몰 창업에서 꼭 필요한 노하우 등을 터득했다. 온라인 시장에 일찌감치 발을 들인 그만의 생존비법을 이 책에 담았다.

필살기 셋, 관계

2016년 우연히 시작한 첫 식당이 월 매출 1억이라는 초대박을 친다. 뒤이어 연 2호점 역시 크게 성공한다. 그러나 점포 수를 늘려가던 시기에 갑작스레 위기가 찾아온다. 프랜차이즈 본점이 문을 닫은 것이다. 이후 동업자와의 갈등으로 깊은 상처를 입고 한동안 슬럼프에 빠져든다. 재기의 계기는 ‘관계’였다. 지인의 소개로 할머니역전맥주라는 프랜차이즈 매장을 운영하게 되었고 큰 성공을 거둔다. 이를 기반으로 지역의 오래된 점포를 인수하거나 중심가에 새롭게 매장을 열면서 착실하게 성공의 기반을 다진다. 오늘날 다점포 경영전략으로 16개 매장을 운영하며 월 매출 100억을 올리고 있는 오동엽 대표 이야기다. 그는 성공의 비결을 묻는 질문에 망설임 없이 ‘관계’를 꼽는다. 외식 경영에서도 ‘사람’의 중요성을 강조한다. ‘가맹주의 성공이 곧 나의 성공’이라는 신념으로 직원들에게 지분 참여 기회를 주는 등 적극적으로 ‘함께 성공하는 길’을 모색하는 그의 생생한 성공담을 들어보자.


창업 준비생을 위한 진심 어린 조언
현장 눈높이에 맞춘 디테일한 성공 노하우

이 책의 2부는 질의응답으로 구성되어 있다. 현장 경험을 바탕으로 한 창업 성공 노하우를 30개의 질문과 함께 담았다. 그 안에 창업과 운영 과정에서 만나는 다양한 문제와 해법이 담겨 있다. 구체적인 사례는 다음과 같다.

ㆍ 예비 창업자가 올바른 프랜차이즈를 선정하는 방법, 손님들의 신뢰를 얻는 매장 운영 노하우, 신규 메뉴를 개발하는 법, 가맹점 마케팅 지원 사례, 30대 젊은 외식인들에게 보내는 조언- 프랜차이즈 편

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ㆍ 다점포 경영의 핵심 요소, 직원과의 협업 및 구인 노하우, 경영에 필요한 자본 확보 방법, 벤치마킹하면 좋을 식당, 다점포 경영자로서 해주고 싶은 말 -다점포 경영 편