제1부
떡제조기능사 필기
제1장
떡 제조 기초이론 ....... 8
제1절 떡류 재료의 이해 ....... 8
1. 주재료(곡류)의 특성
2. 주재료(곡류)의 성분
3. 주재료(곡류)의 조리원리
4. 부재료의 종류 및 특성
5. 과채류의 종류 및 특성
6. 견과류·종실류의 종류 및 특성
7. 두류의 종류 및 특성
8. 떡류 재료의 영양학적 특성
제2절 떡의 분류 및 제조도구 ....... 26
1. 떡의 종류
2. 제조기기(롤밀, 제병기, 펀칭기 등)의 종류 및 용도
3. 전통도구의 종류 및 용도
제2장
떡류 만들기 ....... 31
제1절 재료 준비 ....... 31
1. 재료관리
2. 재료의 전처리
제2절 고물 만들기 ....... 33
1. 찌는 고물 제조과정
2. 삶는 고물 제조과정
3. 볶는 고물 제조과정
제3절 떡류 만들기 ....... 34
1. 찌는 떡류(설기떡, 켜떡 등) 제조과정
2. 치는 떡류(인절미, 절편, 가래떡 등) 제조과정
3. 빚는 떡류(찌는 떡, 삶는 떡) 제조과정
4. 지지는 떡류 제조과정
5. 기타 떡류(약밥, 증편 등)의 제조과정
제4절 떡류 포장 및 보관 ....... 35
1. 떡류 포장 및 보관 시 주의사항
2. 떡류 포장 재료의 특성
제3장
위생·안전관리 ....... 44
제1절 개인 위생관리 ....... 44
1. 개인 위생관리 방법
2. 오염 및 변질의 원인
3. 감염병 및 식중독의 원인과 예방대책
제2절 작업 환경 위생 관리 ....... 62
공정별 위해요소 관리 및 예방(HACCP)
제3절 안전 관리 ....... 67
1. 개인 안전 점검
2. 도구 및 장비류의 안전 점검
제4절 식품위생법 관련 법규 및 규정 ....... 67
1. 기구와 용기·포장
2. 식품등의 공전(公典)
3. 영업·벌칙 등 떡제조 관련 법령 및 식품의약품안전처 개별 고시
제4장
우리나라 떡의 역사 및 문화 ....... 70
제1절 떡의 역사 ....... 70
시대별 떡의 역사
제2절 시·절식으로서의 떡 ....... 73
1. 시식으로서의 떡
2. 절식으로서의 떡
제3절 통과의례와 떡 ....... 73
1. 출생, 백일, 첫돌 떡의 종류 및 의미
2. 책례, 관례. 혼례 떡의 종류 및 의미
3. 회갑, 회혼례 떡의 종류 및 의미
4. 상례, 제례 떡의 종류 및 의미
제4절 향토 떡 ....... 73
1. 전통 향토 떡의 특징
2. 향토 떡의 유래
제2부
떡제조기능사 문제 풀이
제1장
떡 제조 기초이론 ....... 80
1. 떡류 재료의 이해
2. 떡의 분류 및 제조도구
제2장
떡류 만들기 ....... 106
1. 재료준비
2. 고물 만들기
3. 떡류 만들기
4. 떡류 포장 및 보관
제3장
위생·안전관리 ....... 133
1. 개인 위생관리
2. 작업 환경 위생 관리
3. 안전관리
4. 식품위생법 관련 법규 및 규정
제4장
우리나라 떡의 역사 및 문화 ....... 151
1. 떡의 역사
2. 시·절식으로서의 떡
3. 통과의례와 떡
4. 향토 떡
떡제조기능사 필기 모의고사 1회 ....... 165
떡제조기능사 필기 모의고사 2회 ....... 171
떡제조기능사 필기 기출문제 1회 ....... 178
떡제조기능사 필기 기출문제 2회 ....... 185
제3부
떡제조기능사 실기 8품목
- 수험자 유의 사항 ....... 194
- 위생 세부 기준 ....... 195
1 콩설기떡, 부꾸미 ....... 198
2 송편, 쇠머리떡 ....... 204
3 무지개떡(삼색), 경단 ....... 210
4 백편, 인절미 ....... 216
부록 : 고물류 만들기 ....... 222
참고문헌 ....... 226
