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조리기초과학(Basic Science For Cooking)

조리기초과학(Basic Science For Cooking)

  • 이성호
  • |
  • 석학당
  • |
  • 2017-08-24 출간
  • |
  • 315페이지
  • |
  • 191 X 262 X 14 mm /656g
  • |
  • ISBN 9791187621096
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목차


Part. 1 조리의 이해
1장 조리의 정의 및 목적
2장 조리과정
3장 조리에서의 열에너지
4장 조리에서의 빛
5장 열전달 매개체
6장 열에너지 측정, 온도

Part. 2 실험 기초과학
1장 국제단위 및 농도
2장 혼합물 제조법
3장 혼합물의 분리 및 정제
4장 용액, 콜로이드
5장 식품공전 일반원칙 용어풀이 및 원재료
6장 열량 및 영양성분
7장 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품등에 대한 기준 및 규격(식품공전)
8장 기초실험

Part. 3 텍스쳐(조직감, texture)
1장 텍스쳐(조직감, texture)

Part. 4 외식 및 위생관리
1장 외식산업
2장 외식산업 관련정보
3장 외식 위생관리

Part. 5 영양 및 조리의 실례
1장 열량 및 영양성분 분석(식품공전)
2장 미생물분석(microbiological analysis(식품공전)
3장 지방산, 트랜스제방, 콜레스테롤(식품공전)
4장 검교정(부피재는 용기), 용해도, 활동도
5장 국제규격 관련

참고문헌

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