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국수는 돈이다
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국수는 돈이다

  • 차욱진
  • |
  • 석학당
  • |
  • 2022-08-01 출간
  • |
  • 266페이지
  • |
  • 177 X 248 X 16 mm /616g
  • |
  • ISBN 9791187621485
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차


chapter 01 면의 유래
1. 면 원료 밀의 유래
2. 우리나라의 면의 유래
3. 우리나라 면(麵) 음식 문화
4. 세계적인 국수의 유래 배경
5. 국수 산업의 변화와 발전

chapter 02 제면 원료
1. 주원료
1) 밀가루
2) 메밀(Buckwheat, 蕎麥)
3) 물
4) 식염

2. 부원료
1) 품질 개량을 목적으로 하는 것
2) 보존, 살균을 목적으로 하는 것
3) 착색료

3. 물성품질 평가 측정
1) 물리적 측정 항목

chapter 03 제면 기술의 개론
1. 제면법과 그 특징
1) 면류의 분류
2) 수연법의 기본제법
3) 절단면(切斷法)
4) 도삭면(刀削麵)
5) 압출면(壓出麵)의 기본 제조법

2. 제면(製麵)의 기본 공정
1) 혼합(mixing & kneading)
2) 휴지(休止) 및 숙성(熟成)
3) 정형, 압연(壓延)
4) 삶음
5) 찜(蒸, steam)
6) 건조(乾燥)
7) 면의 식감

chapter 04 제면 종류의 특성
1. 생면(生麵, wet noodle)
1) 생면
2) 생 우동 제조법
3) 생 중화면 제조법
4) 생 메밀면 제조법

2. 숙면(熟麵, cooked noodle)
1) 기본배합의 예
2) 제조공정
3) 혼합, 반죽
4) roll 제면
5) 숙성
6) 절단
7) 삶기
8) 수세, 냉각
9) 수율
10) 보존성

3. 개량숙면(改良熟麵, modified cooked noodle)
1) 개량숙면의 제조

4. 건면(乾麵, dry noodle)
1) 원료 비율의 예
2) 제조공정
3) 면류 건조의 설계
4) 건조실의 온도·습도 조절하기
5) 건면의 질

5. 유탕면(油湯麵, instant fried noodle)
1) 라면의 제조 역사
2) 유탕면의 발전(유탕면 발전 동기)
3) 우리나라의 유탕면류의 발전방향
4) 배합원료의 비율 예
5) 제조공정
6) 유탕면 제조 관리(대량 생산 공정)의 예
7) 유탕면 품질관리
8) 유탕면의 특징
9) 유탕면의 안전성

6. 압출면(壓出射出麵, extruded noodle)
1) 냉면
2) 당면
3) 파스타(pasta)

7. 냉동면(冷凍麵)
1) 냉동면의 원리
2) 냉동면의 특성
3) 냉동면의 제조
4) 냉동방법
5) 냉동면의 해동(解凍)
6) 냉동면의 취급
7) 냉동면의 위생관리
8) 업소용 냉동면의 취급
9) 냉동면의 수송 배송

chapter 05 제면의 위생관리
1. 식품안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)과 제조 위생 관리원칙
1) 원료 관리
2) 제조 공정의 위생 관리
3) 제조가공 설비 위생
4) 선행요건의 작업장의 구분관리
5) 제품의 보존 수명을 연장시키는 요인들

chapter 06 면류 가공 기계
1. 면류 가공 기계의 종류
1) 용도에 의한 분류
2) 제조공정에 의한 분류
3) 유통방법에 의한 분류
4) 지역적 전통에 의한 분류

2. 산업용 면류 가공 기계
1) 전처리 설비
2) 1차 가공설비

3. 면류 가공 기계의 선정 및 유지관리
1) 일반적 검토사항(용도, 생산능력, 안전, 위생, 기계재질 등)
2) 2차 가공설비
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