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주방관리론
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주방관리론

  • 김용문 ,박기오 ,권오천 ,황성원 ,최성웅
  • |
  • 광문각
  • |
  • 2012-03-02 출간
  • |
  • 463페이지
  • |
  • 188 X 254 X 30 mm
  • |
  • ISBN 9788970936635
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




머리말

호텔 및 외식경제산업이 국민경제의 성장으로 인한 생활양식의 변화, 여가의 증가, 가처분 소득의 증가 등 사회 문화적 환경에 변화에 따라 소비자의 욕구는 다양하게 변화하고 있다.
경제가 성장할수록 먹을거리에 대한 중요성이 날로 강조되면서, 높아진 소비자들의 눈높이를 따라가기 위해서는 한 차원 높은 커뮤니케이션이 필요했고, 이에 기업들은 ‘완벽’을 목표로 하며, 주방을 공개, 기업 운영의 소중한 자산인 ‘신뢰’를 쌓아 나가고 있다.
주목할 만한 것은 외식 기업의 주방 공개가 ‘자신감’과 ‘책임감’의 표현이라는 점이다. 외식 기업 운영의 기본이자 가장 중요한 공간인 주방 운영에 집중하며, 기업의 경쟁력 제고와 고객에 대한 책임 실현에 힘쓰고 있다.
따라서 그에 따른 주방 운영 시스템과 인간공학적으로 설계된 공간 배치와 분석, 인적 자원의 효율적인 관리, 위생적인 식재료관리 등에 의해 최고의 품질과 서비스로 이어져 고객 만족을 실현시킨다.
본서는 전체 4 Chapter로 주방 현장에서 이루어지는 실무를 우선적으로 중점을 두었고 이론적 배경을 적절히 구성하였다. Chapter 1에서는 주방관리 개론으로 이해와 관리의 특성을 요약했고, Chapter 2에서는 주방을 경영하는 데 있어 관리적인 측면으로 식품안전관리, 원가경영관리, 메뉴경영관리, 식품위생관리, 인적자원관리, 작업관리, 단체급식관리를 설명하였다. Chapter 3에서는 주방시설관리에 대한 부분으로 시설관리와 장비관리, 기물관리, 설비환경관리를 설명하였다. Chapter 4에서는 과학적 주방시설의 설계와 배치를 위한 인체공학과 공간 설계, 식당 시설의 개발 절차, 효율적인 주방 설계와 공간 분석, 기기류의 배치를 세심하게 설명하였다.
따라서 본서는 호텔 및 외식산업 학문을 전공하는 학생 및 조리사, 일반인들이 주방의 이해와 관리 내용을 배우는 데 체계적인 도움을 주고 활용하도록 각종 사진과 내용, 그림, 표, 도식화를 일목요연하게 이해하도록 하였다.

앞으로 전체 내용에 있어 일부분은 더욱 수정 및 보완되고 추가될 수 있도록 노력할 것이다.
아울러 본서가 호텔 및 외식산업 주방 분야를 배우는 학생 및 조리사, 일반인들에게 부가가치를 더할 수 있도록 바라마지 않고 활용되기를 기대하며, 부족한 교재임에도 출간될 수 있도록 많은 도움을 주신 분들과 광문각출판사 박정태 사장님께 깊은 감사의 마음을 드립니다.

2012년 초봄
저자


목차


Chapter 01 주방관리의 개론
01 | 주방관리의 이해
1. 주방관리의 개념과 정의
2. 주방 발전의 역사적 흐름
3. 주방관리 기능과 구성
4. 주방의 형태 및 분류
02 | 주방관리의 특성
1. 주방의 조직관리
2. 주방 조직의 형태와 특징
3. 주방 환경의 변화
4. 조리인의 자세

Chapter 02 주방 경영관리
01 | 식품안전관리
1. 식품안전관리의 개요와 업무
2. 구매관리
3. 검수관리
4. 저장관리
5. 재고관리
02 | 주방의 원가 경영관리
1. 원가의 정의와 구성
2. 원가의 계산 및 분석
3. 표준 원가 계산
4. 원가관리
5. 국제 원가 회계 기준(IFRS)
03 | 주방의 메뉴경영관리
1. 메뉴의 이해
2. 메뉴의 계획
3. 메뉴의 가격
4. 메뉴의 개발 방법
5. 메뉴의 평가
04 | 식품위생관리
1. 식품위생의 관리 개요
2. 식중독
3. 식재료 위생관리
4. 시설과 기기위생
5. 개인위생
6. 위해요소 중점관리기준(HACCP)
05 | 주방의 인적 자원관리
1. 주방의 인적 자원관리 의의
2. 인재 확보, 직무, 평가관리
3. 인적 자원의 보상관리
4. 인적 자원의 배치와 교육(OJT)
06 | 주방의 작업관리
1. 주방의 작업관리
2. 주방 작업의 생산성
3. 세척관리
4. 안전관리
07 | 단체급식관리
1. 단체급식의 개요
2. 단체급식의 유형
3. 급식 시스템과 발전 방향

Chapter 03 주방 시설관리
01 | 주방의 시설관리
1. 주방 시설관리
2. 주방 시설관리의 방법
02 | 주방의 장비관리
1. 주방 장비의 관리
2. 주방 기기의 선택과 구입 고려사항
3. 조리 장비
4. 베이커리 장비
5. F & B 장비
03 | 주방의 기물관리
1. 조리 기물의 관리
2. 조리용 기물
3. 베이커리 기물
4. F & B 기물
04 | 주방의 설비 환경관리
1. 주방 시설의 환경
2. 주방의 에너지 관리
3. 채광과 조도(조명)
4. 온도와 습도 조절
5. 소음
6. 색상

Chapter 04 과학적 주방 시설의 설계와 배치
01 | 과학적인 인체공학과 공간 설계
1. 인체공학적 측정
2. 작업 공간
3. 작업 중심점
4. 공간 설계
02 | 식당 시설의 개발 절차
1. 식당의 Concept
2. 자본
3. 경영관리
4. 실행
5. 설계 Process
03 | 효율적인 주방 설계와 공간 분석
1. 효율적인 주방설계
2. 주방 공간 분석
04 | 기기류의 배치(Layout)
1. 주방 기기의 배치와 내장
2. 주방 기기의 배치 방식
3. 주방의 유틸리티 설비
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