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조리원리(에센스)

조리원리(에센스)

  • 안미령 ,유주연 ,전태연 ,나정숙 ,배현수
  • |
  • 지구문화사
  • |
  • 2013-03-06 출간
  • |
  • 238페이지
  • |
  • 189 X 245 mm
  • |
  • ISBN 9788970066233
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출판사서평




오늘날 시대변천에 따라 식생활이 다양하게 변화되고 외식산업이 발전하면서 음식의 맛 뿐만아니라 건강을 위한 영양에도 관심이 높아지고 있습니다.
따라서 외식산업분야에서 전문적 지식을 갖춘 조리사의 필요성이 점점 부각 되고 있으며, 조리는 이제 단순한 기능적인 스킬 뿐만 아니라 식품의 성분, 기능, 물리 화학적 특성 등에 대한 이해를 바탕으로 원리와 원칙에 의거한 과학적 접근이 필요한 분야로 인식되고 있습니다.
조리를 위한 식품선택에 있어 각 식품의 성분, 기능 등을 파악하여 가장 적합한 식재료를 선택하고 조리조작과 조리과정에서 일어나는 물리 화학적 특성 및 변화 등에 대한 원리를 적용합니다. 이러한 과학적 접근을 통해 식품의 영양적 가치와 기호성을 증진시키고 위생적으로 안전한 조리를 하게 함으로써 행복한 식생활과 건강향상에 도움이 되는 요리를 할 수 있습니다.
이 책은 모두 16장으로 구성하고, 각 장은 식품재료별로 구분하였으며, 각 장마다 식품의 분류, 식품의 구성성분, 식품의 종류, 식품의 조리특성 및 변화, 식품의 조리 이용으로 구성하였습니다. 또한 화학적 변화와 특성, 성분, 저장, 보관방법 등을 이해하기 쉽게 설명하였으며, 조리 및 외식산업 전공자들에게는 조리의 과학적인 원리를 알고 조리를 함으로써 현장에서 좀 더 체계적인 조리가 이루어질 수 있도록 할 뿐만 아니라 조리에 관심이 있거나 조리를 하고자 하는 모든 분들에게도 쉽게 접근할 수 있도록 도움을 주고자 노력했습니다.


목차


Chapter1. 임상영양학 개요
1-1 임상영양학의 정의
1-2 임상영양사의 역할과 책임 및 업무
1-3 환자의 영양상태 판정

Chapter2. 병원식과 영양지원
2-1 영원식
2-2 영양지원

Chapter3. 약물과 영양
3-1 양물의 작용기전
3-2 영양소와 약물의 상호작용

Chapter4. 소화기질환
4-1 소화기계의 구조와 기능
4-2 상부소화기계 질환
4-3 하부 소화기계 질환

Chapter5. 간, 담낭 췌장질환
5-1 간질환
5-2 담도계 질환
5-3 췌장질환

Chapter6 . 당뇨병
6-1 당뇨병워 정의
6-2 당뇨의 분류 및 원인
6-3 당뇨병 전 단계
6-4 당뇨병의 대사 및 증상
6-5 당뇨병의 진단
6-6 당뇨병의 합병증
6-7 당뇨병의 치료 및 관리

Chapter7. 비만
7-1 비만의 정의
7-2 비만의 원인 및 분류
7-3 비만의 분류
7-4 비만의 증상 및 합병증
7-5 비만의 진단
7-6 비만의 예방 및 치료, 관리
7-7 섭식장애

Chapter8. 심뇌혈관계 질환
8-1 심장 및 혈관의 구조와 기능
8-2 고혈압
8-3 이상지질혈증
8-4 죽상동맥경화증
8-5 허혈성 심질환
8-6 뇌졸증

Chapter9. 신장질환
9-1 신장의 구조와 기능
9-2 신장질환 검사
9-3 신장질환의 종류

Chapter10. 혈액계 질환
10-1 혈액
10-2 빈혈
10-3 선천적 대사장애

Chapter11. 신경계 질환
11-1 신경계의 구조와 기능
11-2 간질
11-3 치매
11-4 파킨스병
11-5 다발성 경화증

Chapter12. 호흡기계 질환
12-1 호흡기계의 구조와 기능
12-2 천식
12-3 폐렴
12-4 급성호흡곤란 증후군
12-5 만성폐쇠성 폐질환
12-6 폐결핵

Chapter13. 근골격계 질환
13-1 골격근 구조와 대사
13-2 골격계의 구조
13-3 골격계의 대사와 질환

Chapter14. 대사성 스트레스
14-1 스트레스의 정의
14-2 스트레스에 의한 대사변화
14-3 식이요법
14-4 스트레스관리 및 대치법
14-5 스트레스와 질병

Chapter15. 암과 그 치료법
15-1 암의 분류 및 원인
15-2 발암기전
15-3 증상 및 진단
15-4 치료 및 예방

Chapter16. 면역반응 및 면역계 질환
16-1 면역
16-2 면역반응
16-3 면역반응에 의한 질환
16-4 Allergy의 원인 및 치료

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