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카페 실무 매뉴얼

카페 실무 매뉴얼

  • 신기욱
  • |
  • |
  • 2014-11-26 출간
  • |
  • 244페이지
  • |
  • ISBN 9791185502120
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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목차

I 준비
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
2. 입지와 콘셉트
1) 대형 (30평 이상)
2) 중형 (20~30평)
3) 소형 (20평 이하)
3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행
FAQ
| 카페 영업신고하기 |

II 메뉴 관리
1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들
2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식
3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |
4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 /아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 | | 휘핑 만들기 |
6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼
7. 파우더 음료 메뉴
그린티라테 / 아이스 그린티라테 / 블랙티라테 / 아이스 블랙티라테 / 고구마라테 / 아이스 고구마라테 / 오곡라테 / 아이스 오곡라테 / 핫초콜릿 / 아이스초콜릿
8. 베이스
통 소독법 / 베이스 종류 / 초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 자몽 베이스 / 생강 베이스 / 레몬 베이스 / 블루베리 베이스 / 고구마 베이스 / 자몽 슬라이스 / 레몬 슬라이스
9. 베이스 응용 메뉴
1) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페 / 유자프라페
2) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
3) 차
꿀자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 핫초콜릿 / 로열밀크티
10. 차 메뉴
홍차 / 녹차 / 허브티
11. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류
3) 식자재 구입
FAQ

III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들
2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수
3. 개점 준비
행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인
4. 청소와 마감
1) 설거지
2) 매시간 정리
3) 매일 마감 청소
에스프레소 그라인더 / 에스프레소머신 / 냉장고 / 드립 그라인더 / 스팀피처 / 블렌더 / 드립용품 / 빙삭기 / 온수기 / 탬퍼
4) 매주 마감 청소
에스프레소머신 헤드
5) 기타 청소
제빙기 / 그라인더 분해
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |
5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |
FAQ

IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
1-개점 전
테이블과 의자 / 유리 / 프레임 / 쇼케이스 / 화장실 / 컨디먼트 바
2-마감 후
바 바닥 / 컨디먼트 바 / 실내 및 테라스 바닥
3-매주 청소
냉온풍기
2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
1-매일 해야 하는 것들
일별 매출 현황표 / 파트 타이머 / 근태기록부 작성 / 지출증빙서류
2-매달 해야 하는 것들
월별 현황
3-매년 해야 하는 것들
종합소득세 신고 납부 / 법인세 신고 납부 / 부가가치세 신고 납부
3) 바람직한 지출 구성
3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |
4. 고객 관리
1) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙

부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회)
매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)

별책부록
카페 직원 매뉴얼
I 서비스
II 개점
III 마감

도서소개

『카페 실무 매뉴얼』은 카페를 운영하는 사람이라면 매일 마주치게 되는 일상적인 문제들에 대한 답을 모은 책이다. 창업 준비 과정은 물론 메뉴 구성방법과 구체적인 레시피를 소개하고, 매일매일 해야 하는 각종 기구 관리, 매장 청소 방법 등을 설명한다. 또한 개점/영업 중/마감/정기 체크리스트와 직원들을 위한 매뉴얼도 부록으로 실었다.

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