머리말

국민의 생활 수준향상과 과학기술의 발달에 따라 식품에 대한 적용 기술이 눈에 띄게 발달하고 있으며, 소비자들의 식품에 대한 인식도 많이 변화하고 있다. 전통적인 식품에 대한 요구는 식품의 영양성과 기호성이 중심이 되어 왔으나, 최근에는 안전한 먹거리를 찾는 안전성의 욕구가 증대되고 있는 실정이다. 바빠진 생활 가운데 대부분의 음식은 조리 또는 가공된 것을 섭취하는 빈도수가 증가하게 됨에 따라, 조리?가공 과정 중에 발생하는 반응물질과 첨가물에 대한 안전성과 위생성의 확보가 중요하다.

본 교재에서는 식품위생과 관련된 기본적인 개념의 이해, 위생의 중심이 되는 미생물, 식중독의 원인인 세균과 곰팡이의 종류와 특성, 자연계에 존재하는 식중독의 원인 물질, 감염병에 대한 기본 개념, 기생충과 위생동물, 식품에 첨가하는 첨가물의 안전성, 식품의 위생안전에 대한 내용을 수록하였다.

무엇보다도 본 교재는 조리사와 영양사를 목표로 하는 학생들을 중심으로 집필하였으며, 그동안 강의하면서 정리한 자료를 묶었다.

각 장에서는 자격증 취득을 위한 핵심 내용을 중심으로 요약하였으며 최근의 자료를 넣고자 노력하였다. 특히 각 장마다 연습문제를 추가하여 조리사와 영양사 자격증을 취득을 위해 공부하는 학생들이 복습을 할 수 있도록 하였다.

마지막으로 이 책이 출간되기까지 조언을 아끼지 않으신 교수님들과 자료를 제공해 주신 분들께도 감사를 드립니다. 특별히 이 책이 출간되기까지 많은 지원을 아끼지 않으신 도서출판 석학당 윤용호 사장님을 비롯한 임직원 여러분께 진심으로 감사를 드립니다.

2019년 1월

저자 씀