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하라하라의 음식과학
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하라하라의 음식과학

  • 이은희
  • |
  • 살림FRIENDS
  • |
  • 2015-06-30 출간
  • |
  • 265페이지
  • |
  • ISBN 9788952231635
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(2)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

들어가는 말

1월
설날과 떡국 -쌀과 포도당의 끈적한 관계
하리하라 레시피

2월
정월 대보름과 부럼 -현대인의 슈퍼 푸드, 견과
하리하라 레시피

3월
머슴날과 콩 음식 -콩이 선사하는 단백질 만찬
하리하라 레시피

4월
한식과 찬밥 -차가운 음식 속에 숨은 보전의 법칙
하리하라 레시피

5월
단오와 수리취떡 -식물의 화학무기, 알칼로이드
하리하라 레시피

6월
유두와 유두면 -글루텐 성분으로 밀가루 반죽과 밀당하기
하리하라 레시피

7월
삼복더위와 삼계탕 -무더위의 중심에서 보양식을 외치다
하리하라 레시피

8월
백중과 감자전 -감자가 구황식물의 대명사가 된 이유는?
하리하라 레시피

9월
한가위와 햇과일 -번식을 위한 과일의 미션 임파서블
하리하라 레시피

10월
중양절과 국화주 -변신에 변신을 거듭하는 술의 비밀
하리하라 레시피

11월
입동과 김치 -김치는 과학이다?
하리하라 레시피

12월
동지와 타락죽 -우유, 먹느냐 마느냐, 그것이 문제로다!
하리하라 레시피

참고문헌

도서소개

『하리하라의 음식 과학』은 부엌과 식탁에서 벌어지는 연쇄 호기심 반응이 빚어낸 결과물이다. 이은희 작가는 음식과 요리, 명절과 전통 문화의 상관관계를 파헤치는 과정에서 그 속에 다양한 과학 원리와 인문학 상식이 숨어 있음을 발견했다. 뿐만 아니라 더 명확한 분석과 고찰을 위해 역사ㆍ경제ㆍ사회ㆍ윤리ㆍ인류학 등 다방면의 지식을 총동원했다. 이 책은 우리가 일상에서 흔히 접할 수 있는 다양한 먹거리의 실체를 확인하도록 도와준다.
유전학, 생물학, 의학… 이번엔 음식이다!
50만 독자가 사랑한 과학 작가, 하리하라 이은희의
바삭바삭 쫀득한 과학 교양서

50만 독자가 사랑한 과학 작가,
하라는 요리는 안 하고 과학하는 하리하라 이은희의
혀가 호강하고 뇌가 섹시해지는 음식 과학의 세계
‘세 아이의 엄마이자 한 가정의 밥상을 책임지는 주부인 L씨’는 20여 년 동안 삼시 세끼를 요리하고 먹었지만, 먹는다는 행위에 대해 별다른 의문을 가지지 않았다. 그저 일 년 열두 달, 때 되면 먹는 음식을 만들기 위해 식재료를 삶고 끓이고 굽고 튀기고 했을 뿐이다. 그런데 문득 떡국을 끓이다가 이런 생각이 들었다.
‘가래떡보다 쫀득하고 달콤한 인절미로 떡국을 끓이면 더 맛나지 않을까?’
물론 직접 끓여 보지 않아도 주부의 본능이자 혜안으로 알 수 있다. 인절미로 떡국을 끓였다가는 떡이 물에 풀어지는 바람에 설날 아침부터 끈적끈적하고 느른한 풀국을 먹게 될 거라는 걸. 하지만 왜 인절미는 느른하게 풀어지고 가래떡은 멀쩡한 걸까? 가래떡과 인절미의 차이는 어떤 과학적 해석이 가능하지 않을까?
공교롭게도 세 아이의 엄마이자 한 가정의 밥상을 책임지는 주부, L씨는 ‘하리하라’라는 필명으로 『하리하라의 과학 블로그 1, 2』 『하리하라의 생물학 카페』 『하리하라, 미드에서 과학을 보다』 『하리하라의 청소년을 위한 의학 이야기』 등 여러 베스트셀러를 출간한 작가이자 50만 독자가 사랑하는 우리나라 최고의 과학 저술가 중 한 명이었다.
이렇게 시작된 호기심은 꼬리에 꼬리를 물며 걷잡을 수 없어졌다. 잘 익은 과일은 왜 향기롭고 새콤달콤할까? 술을 마시면 왜 취하는 걸까? 몇몇 사람들이 우유나 밀가루 음식을 소화시키지 못하는 이유는 뭘까? 우리 조상들은 왜 정월 대보름에 부럼을 깨물었고, 삼복더위의 대표 보양식으로 개고기를 꼽았을까?
이번에 출간된 이은희 작가의 신작 『하리하라의 음식 과학』은 부엌과 식탁에서 벌어지는 연쇄 호기심 반응이 빚어낸 결과물이다. 이은희 작가는 음식과 요리, 명절과 전통 문화의 상관관계를 파헤치는 과정에서 그 속에 다양한 과학 원리와 인문학 상식이 숨어 있음을 발견했다. 뿐만 아니라 더 명확한 분석과 고찰을 위해 역사ㆍ경제ㆍ사회ㆍ윤리ㆍ인류학 등 다방면의 지식을 총동원했다. 덕분에 『하리하라의 음식 과학』은 독자들의 지적(知的) 허기를 채워 줄, 퓨전 요리 같은 과학 교양서로 완성되었다.

우리는 ‘무엇을, 왜, 어떻게’ 먹는가?
볼거리와 즐길 거리에서 알 거리와 배울 거리로 확장되는 먹거리의 가치
‘먹방’에서 ‘쿡방’을 넘어 ‘푸드 포르노’까지, 이제 음식과 요리의 가치는 단순한 먹거리를 벗어나 볼거리와 즐길 거리로 확장되었다. 덕분에 텔레비전ㆍ인터넷ㆍSNS 등 온 세상에는 음식에 대한 정보와 엔터테인먼트가 차고 넘친다. 하지만 화려한 색감, 깊은 향과 풍미, 다채로운 식재료, 마술 같은 조리 과정에 매혹되고 환호하는 동안 정작 우리는 먹는다는 행위의 가장 중요하고 궁극적인 목적, 즉 ‘무엇을, 왜, 어떻게’ 먹는가를 잃어버리고 있다.
먹는다는 행위는 두 가지의 의미를 가진다. 첫째로 동물이, 다른 생명체가 지닌 유기물과 무기물을 섭취해 자신의 몸과 그 몸을 움직이는 에너지로 바꾸는 일종의 화학적 자리바꿈이다. 바로 ‘생존’에 필요한 기초적인 양분을 제공하는 것이다. 둘째는 육체적 양분뿐만 아니라 ‘즐거움’이라는 정신적 양분을 얻는 과정이다. 먹는 즐거움은 삶의 가치를 더해 주기 때문이다. 그러므로 우리가 살아가는 데 반드시 필요한 먹거리가 무엇인지 정확히 아는 것 그리고 이 먹거리를 보다 맛있고 즐겁고 건강하게 먹는 것은 ‘무엇을, 왜, 어떻게 먹어야 하는가?’에 대한 답이 될 수 있다.
『하리하라의 음식 과학』의 진정한 가치가 여기에 있다. 앞서 이야기한 것처럼 음식과 요리는 단순한 먹거리에서 볼거리와 즐길 거리로 변모했다. 이제 제대로 먹고 즐겁게 소화시킴으로써 우리의 삶을 풍요롭게 만들기 위해서는 음식과 요리의 가치를 ‘알 거리, 배울 거리’로 확장시킬 필요가 있다. 아는 만큼 보이고 아는 만큼 맛있고 아는 만큼 행복하게 먹을 수 있는 것이다. 이 책은 우리가 일상에서 흔히 접할 수 있는 다양한 먹거리의 실체를 확인하도록 도와준다.

우리의 부엌과 식탁이 풍성해지는 유익한 맛의 향연!
입맛 없는 일상에 지적 포만감을 선사하는 과학 만찬
‘분자 요리’는 전 세계적으로 각광받는 요리 트렌드이며 국내에서는 최현석 셰프의 트레이드마크로 유명하다. 식재료의 성분과 질감에서부터 조리 과정 중 일어나는 물리적ㆍ화학적 변화를 ‘분자 수준’까지 분석하고 연구하여 이를 요리에 활용하는 것이다. ‘분자 요리학’은 조리(cooking), 음식 과학(food science), 조리 과학(science of c
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