1. 시작하기

가. HACCP 이란?

나. HACCP 준비물

다. HACCP 인증신청

2. HACCP 시스템 주요구성

가. 선행요건 관리기준

1) 영업장 관리

2) 제조ㆍ가공 시설ㆍ설비 관리

3) 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비 관리

4) 위생관리

5) 용수관리

6) 입고ㆍ보관ㆍ운송 관리

7) 검사관리

8) 회수관리

나. HACCP 관리기준

1) HACCP 팀구성

2) 제품설명서

3) 제품용도 확인

4) 제조공정도 작성

5) 제조공정 및 평면도 현장확인

6) 위해요소분석

7) 중요관리점(CCP) 결정

8) 중요관리점(CCP) 한계기준 설정

9) 한계기준 모니터링 체계 확립

10) 개선조치방법 수립

11) 검증절차 및 방법 수립

12) 문서화 및 기록유지

13) 교육ㆍ훈련

[별첨 1] 선행요건관리기준서(예시)

[별첨 2] HACCP 관리기준서(예시)

해썹(HACCP)은 식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존, 오염될 수 있는 원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템이며, 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계이다. 이 책자의 내용은 적용사례 및 예시를 바탕으로 HACCP을 준비하는 업소에 도움을 주기 위해 구성하였다.